朱云龙
- 作品数：46 被引量：107H指数：6
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学理学更多>>
- 非油炸慈姑脆片加工工艺研究被引量：3
- 2013年
- 通过单因素多水平、多因素多水平的正交试验,对非油炸慈姑脆片的加工工艺进行了研究,结果表明:切片厚度为1.2mm,在140℃下烘烤18min,所制作的慈姑脆片感官性状最佳。
- 王倩倩朱云龙余慧敏
- 关键词：非油炸
- 气膨化法涨发鱼肚工艺研究被引量：2
- 2018年
- 为探讨气膨化法涨发鱼肚的最佳工艺,解决现有的鱼肚涨法方法时间长、涨发率不高、操作不便的局限性。利用干货原料热膨胀原理气膨化干鱼肚,使用烤箱对干鱼肚进行涨发。结果表明:最佳的气膨化条件是上火90℃、下火95℃,先烤28 min,后上火230℃、下火235℃,烤1.80 min。该方法比传统的水发、油发、盐发鱼肚方法操作简单、成本低、更有营养、更加健康。
- 史云娇闵二虎汤纯梁韩模朱云龙
- 关键词：鱼肚烤箱烹饪
- 气膨化法涨发羊蹄筋工艺研究被引量：2
- 2019年
- 试验以羊蹄筋干制品为材料,利用烤箱作为气膨化工具,探讨羊蹄筋的膨化工艺。经试验测得:第1阶段,上火80℃、下火90℃先烤75min;第2阶段,上火225℃、下火230℃下烤210s,得到的羊蹄筋膨化效果最佳。与传统油膨化法、盐膨化法和混合膨化法等方法相比,此方法操作更加便捷,成本更加低廉,营养更加充足,储藏更加容易。
- 闵二虎王蓓谢海玲许文广朱云龙
- 关键词：烤箱烹调
- 烹调方法对山芋茎叶感官品质及营养成分的影响被引量：1
- 2022年
- 为探究不同烹调方法对山芋茎叶感官品质及营养成分的影响,分别采用炒、微波和漂烫3种不同的烹饪方法对山芋茎叶进行烹饪处理,分析其感官品质及营养成分的变化。结果显示:山芋茎叶分别在漂烫110 s、油炒70 s、微波加热3 min时感官评分最高。不同烹调方法对山芋茎叶各营养成分含量呈现不同程度的影响,但总体呈下降趋势。
- 胡舰王荣兰胡燕刘莹莹朱云龙
- 关键词：烹调方法感官品质营养成分
- 论餐饮食品安全管理被引量：5
- 2010年
- 把握和控制食品安全问题,必须从食品安全源的角度对食品安全进行科学、合理的分类,明确餐饮食品生产及消费过程中各关键环节安全控制的标准,构建餐饮食品危害分析与关键控制点体系,完善餐饮食品安全管理制度,实现餐饮食品安全的科学管理。
- 朱云龙刘颜马京洁
- 关键词：餐饮食品
- 淮扬菜市场拓展的制约因素及其发展对策被引量：6
- 2003年
- 淮扬菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,但近年来没有像川菜、粤菜一样在我国餐饮市场占据领军地位。淮扬菜要在国内和国际开拓市场,必须注重本味,展示精巧的制作工艺,同时要善于借势,共生营销寻求发展。
- 朱云龙陈剑
- 关键词：淮扬菜
- 荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析
- 2023年
- 目的优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家标准,其主体挥发性物质为醇类物质和醚类,本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考。
- 胡燕刘莹莹何志贵张宇晴崔莹莹王敬涵胡舰朱云龙
- 关键词：调味汁响应面法气相色谱-质谱法
- 响应面法优化植物基巧克力慕斯制备工艺
- 2023年
- 为积极落实“健康中国”战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量。结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间40 min、零卡糖添加量10%、打发温度20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量17%、混合温度27℃,该条件下慕斯的感官评分为89分,与预测值相近。营养成分检测结果显示每100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为5.4 g、13.7 g和1.4 g,均符合国标要求。最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比,感官品质更优,且蛋白质含量更高,脂肪含量更低。
- 叶凌波朱星桐解莉吕新河吕慧焦锐朱云龙
- 关键词：营养响应面
- 超高压处理对莲藕品质的影响被引量：9
- 2014年
- 目的:探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法:通过设置不同压力与保压时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验,测定其风味物含量、多酚氧化酶活性,观察在4℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果:经压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理后,鲜切莲藕制品风味成分增多,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性下降,L*值与a*值上升,硬度下降,可溶性固形物增加,4℃保藏9 d细菌菌落总数低,品质良好。结论:使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理,可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味,4℃保质期达到9 d。
- 朱云龙陈亭
- 关键词：莲藕超高压保藏
- 影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究被引量：4
- 2012年
- 目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间。方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值。结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间。
- 马京洁朱云龙
- 关键词：猪肉皮正交试验工艺参数
