胡舰
- 作品数：31 被引量：107H指数：6
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金江苏省高校自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理理学更多>>
- 富春茶点在扬州饮食文化中的地位与作用被引量：1
- 2017年
- 扬州富春茶社有着悠久的历史。起源于富春茶社的魁龙珠茶、三丁大包、翡翠烧麦,是富春茶点的主要代表,烹饪工艺各具特色,被公认为淮扬菜的正宗代表。富春茶点与扬州饮食文化有着紧密的联系,是扬州非物质文化遗产的代表,对扬州饮食文化做出了突出的贡献,主要表现在其独一无二的地位、对其他餐饮品牌发展的启示,以及大有可为的发展前景等三个方面。
- 胡舰
- 关键词：烹饪技艺饮食文化
- 鄂式熏肉辣椒酱的制作工艺被引量：5
- 2018年
- 文章以探究鄂式熏肉辣椒酱制作工艺为目的。通过正交试验的方法研究熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量、熬制时间这4个因素对鄂式熏肉辣椒酱品质的影响。结果显示:以100g干辣椒为基础,搭配恩施土家熏肉110g,菜籽油370g,豆瓣酱20g,熬制时间25min,此工艺条件下制作的辣椒酱品质最佳,产品具有恩施土家熏肉特有的熏香风味,成品酱体均匀,红褐相间,油润有光泽,滋味浓郁协调,咸辣可口略麻,令人回味。
- 胡舰要志宏要志宏张琛
- 关键词：鄂菜辣椒酱
- 影响牛蹄筋气膨化涨发的关键工艺因素研究
- 2023年
- 文章以探究影响牛蹄筋气膨化涨发的关键因素为目的,通过单因素试验和正交试验研究第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制温度以及第2阶段烤制时间这4个因素对牛蹄筋气膨化涨发品质的影响。结果表明,第一阶段上火90℃、下火100℃烤制45 min,第二阶段上、下火皆为220℃烘烤2.5 min,直至完全膨化,此条件下气膨化的牛蹄筋具有最佳品质。取30份气膨化后的牛蹄筋样品,分别测得挥发性盐基氮的平均值为2.74 mg/100 g,菌落总数的平均值为107 CFU/g,都远低于国标的限定要求。
- 胡燕胡舰刘莹莹朱云龙
- 关键词：正交试验工艺参数
- 烹调方法对山芋茎叶感官品质及营养成分的影响被引量：1
- 2022年
- 为探究不同烹调方法对山芋茎叶感官品质及营养成分的影响,分别采用炒、微波和漂烫3种不同的烹饪方法对山芋茎叶进行烹饪处理,分析其感官品质及营养成分的变化。结果显示:山芋茎叶分别在漂烫110 s、油炒70 s、微波加热3 min时感官评分最高。不同烹调方法对山芋茎叶各营养成分含量呈现不同程度的影响,但总体呈下降趋势。
- 胡舰王荣兰胡燕刘莹莹朱云龙
- 关键词：烹调方法感官品质营养成分
- 食品加工中赖丙氨酸的产生与控制被引量：5
- 2018年
- 食品加工中有害物质的产生与控制对食品安全研究具有重要价值。富含蛋白质的食品在加工过程中易受到温度、pH值、形态、灭菌方式等的影响,产生赖丙氨酸,介绍了赖丙氨酸的性质、危害、产生条件,提出了食品加工中控制赖丙氨酸产生的方法,并对赖丙氨酸的研究趋势做出了展望。
- 胡舰张琛张琛
- 关键词：食品加工
- 木耳洋葱虾酱的制作工艺及安全性评价被引量：3
- 2018年
- 以木耳、洋葱、虾酱、花生油为主要原料,通过炒制工艺,研发出一款新型、营养、美味的木耳洋葱虾酱产品。利用响应面试验,得到了制作该产品最佳的工艺配方,即木耳添加量为8%,洋葱添加量为9%,虾酱添加量为35%;利用国家标准检测方法,对木耳洋葱虾酱的产品进行理化检验和微生物检验,检测结果显示各指标符合要求,即产品是安全的。
- 孙丰婷孙风光张琛范文奇范文奇李波
- 关键词：木耳洋葱虾酱响应面试验
- 荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析
- 2023年
- 目的优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家标准,其主体挥发性物质为醇类物质和醚类,本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考。
- 胡燕刘莹莹何志贵张宇晴崔莹莹王敬涵胡舰朱云龙
- 关键词：调味汁响应面法气相色谱-质谱法
- 胡萝卜粉中提取类胡萝卜素的工艺研究被引量：4
- 2017年
- 利用有机溶液浸提的方法,将胡萝卜粉中含有的类胡萝卜素浸提测量,实验过程中经过对实验时间、实验温度、实验料液比、提取次数的控制,探究各个因素对浸提实验的作用程度的大小,从而获得最优的浸提单因素,之后经过正交实验,获得类胡萝卜素的最佳实验条件。实验确定的类胡萝卜素的提取条件最佳情况是:浸提料液比1∶15、实验温度50℃、实验时间1h、浸提次数3次。在上述最优浸提条件下,实验最终获得的浸提类胡萝卜素的得率是88.88mg/100g。
- 要志宏李波张琛胡舰范文奇
- 关键词：类胡萝卜素浸提
- 热风—压差膨化生产非油炸方便面的工艺优化被引量：4
- 2018年
- 为探究热风—压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺。采用Plackett-Burman试验设计对热风—压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87min、排水时间5min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47%,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75%,各项质构指标良好。
- 胡舰周莹左波石怡雪戴阳军
- 关键词：非油炸方便面
- 超临界CO_(2)萃取地梢瓜叶片黄酮工艺及体外抗氧化活性研究被引量：6
- 2021年
- 在单因素实验的基础之上,利用正交实验探究萃取温度、萃取压力、萃取时间以及乙醇浓度对超临界CO_(2)萃取地梢瓜叶片总黄酮得率的影响,并对其工艺进行优化。结果显示:最佳工艺为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间2 h,乙醇浓度90%,此条件下地梢瓜叶片黄酮提取率为(54.32±0.27)%,显著优于单因素实验和正交实验各组的提取率(P<0.05);体外抗氧化活性实验结果表明:地梢瓜叶片总黄酮对DPPH·、·OH的IC50分别为9.98和25.53 mg/mL,故其具有明显的体外清除自由基效果,且对DPPH·的清除能力要强于对·OH的清除能力。实验为科学利用地梢瓜叶片黄酮类物质提供了实验和理论依据,同时也对实际生产与应用具有一定的指导意义。
- 赵敏杨宝卫胡舰朱云龙
- 关键词：黄酮正交实验
