张振国
- 作品数：4 被引量：3H指数：1
- 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划江苏高校优势学科建设工程资助项目高等学校学科创新引智计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 全大麦酿酒技术的研究进展
- 2015年
- 综述了以未发芽大麦为主要原料酿造啤酒相关技术的研究进展，主要内容包括原料粉碎工艺及其对酿造过程和大麦麦汁、啤酒质量的影响，糖化工艺、水解酶与大麦麦汁质量的关系，大麦麦汁稳定性影响机理和大麦啤酒风味口感研究现状。为充分实现以大麦为原料酿造啤酒的目标，提高大麦酿酒体系生产效率，本文对原料研究、酶制剂开发、工艺优化进行了展望。
- 张振国董建军常宗明陆健邓阳尹花余俊红
- 关键词：酶学稳定性风味
- 利用中红外光谱技术和多变量模型快速测定啤酒极限发酵度
- 2015年
- 1引言
1．1红外光谱技术在食品饮料方面的应用
近几年，红外光谱技术已经在多种科学和应用方面获得重要突破，其基础是红外光谱的高信息量和无损样品制备技术。
- 张振国陆健
- 关键词：发酵度啤酒
- 不同Ale啤酒酵母菌株对未成熟啤酒蛋白质组的影响
- 2015年
- 众所周知，酿酒酵母影响啤酒的口味和风味，但是酿酒酵母对啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的，在本项研究中，用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的啤酒，测定其中的蛋白质组的变化．．利用两种具有不同发酵度的酿酒酵母菌株在添加了酒花的标准麦汁（13°Plato）中发酵得到啤酒。所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度。用2-DE双向电泳分析和比较未成熟啤酒和未发酵麦汁中的蛋白，以确定发酵之后产生的蛋白质的变化。啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白质点利用MALDI—ToF—Ms和MS／MS鉴定，结果表明它们是常规啤酒蛋白，如脂转移蛋白（LTP1和LTP2）、蛋白Z和淀粉酶-蛋白酶抑制剂。在发酵过程中，对应于LTP2的两个蛋白质点消失了，同时在啤酒中发现三个新的独特蛋白点。这三种蛋白均由酵母产生，经鉴定为细胞壁相关蛋白，分别是Exgl（一种外切-β-1，3-葡聚糖酶），Bgl2（一种内切-β-1，2-葡聚糖酶）和Uth1（一种细胞壁生物发生蛋白）。未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母菌株有关，如Bgl2出现在KVL011菌株酿造的啤酒中，而在WLP001菌株酿造的啤酒中缺少.
- 张振国刘佳常宗明陆健
- 关键词：2-DE啤酒分泌蛋白
- 以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究被引量：3
- 2016年
- 本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。
- 张振国董建军孙军勇蔡国林常宗明陆健陆健尹花余俊红陈华磊
- 关键词：麦芽啤酒
