赵忠良
- 作品数：4 被引量：20H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：河北省科技计划项目国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低植酸豆基配方粉的制备及消化特性被引量：6
- 2019年
- 为提高婴儿豆基配方粉产品的营养性,本研究从降低植酸和提高消化性角度出发,开展低植酸豆基配方粉制备技术研究。将浸泡大豆进行热烫处理(质量分数3‰ NaHCO3溶液、(85±2)℃、10 min)后打浆除渣、酸沉处理去除乳清获得的蛋白提取物,采用植酸酶酶解(加酶量1%、pH 5.15、温度50 ℃、酶解60 min),使植酸去除率接近90%,采用中性蛋白酶实现了7S特异性酶解(加酶量0.5%、pH 7、温度45 ℃、酶解10 min),由此获得的蛋白基料与脂肪、糖等复配成豆基粉。与豆乳粉、市售乳粉进行体外模拟消化性比较后发现,豆基配方粉在体外模拟的婴儿胃环境内几乎不形成凝块,有利于婴儿对大豆蛋白质的消化,提高婴儿食用后的舒适性;而且在小肠消化30 min后即可实现完全消化,具有良好的消化食用性。
- 徐婧婷赵忠良赵忠良王世杰郭顺堂
- 婴儿豆基粉中低植酸低异黄酮蛋白基料的制备工艺研究
- 2019年
- 为提升婴儿豆基配方粉的中蛋白基料的食用安全性,本研究从创新大豆蛋白制备工艺的角度出发,对大豆进行制浆浸提、酸沉、水洗等工艺获得蛋白产品,比较湿法、热烫法和半干法制浆工艺和关键环节对蛋白提取率、植酸和异黄酮去除率的影响。结果表明,当采用半干法制备蛋白浸提液后,再在pH5.15时酸沉并水洗离心获得大豆蛋白质,且体系中乳清保留量低于20%时,可以较好地控制植酸和异黄酮含量,其植酸和异黄酮含量分别为(12.08±0.46) mg/g和(1468±74)μg/g。利用此方法可较好的提高蛋白质基料的安全性,为进一步开发应用于婴儿豆基配方粉中的高安全性专用大豆蛋白粉基料奠定了基础。
- 徐婧婷赵忠良赵忠良万洋灵
- 关键词：蛋白制备植酸异黄酮
- 豆腐黄浆水蛋白制备鲜味基料工艺的研究被引量：6
- 2016年
- 选择5种蛋白酶对大豆黄浆水进行酶解,通过比较其氨基酸转化率、鲜味评分以及综合感官评分,确定利用Protease M酶解豆腐黄浆水以提高酶解液中的游离氨基酸含量以及增强鲜味。在反应温度、pH、反应时间和酶用量单因素试验基础上,采用正交法对酶解反应的影响因素进行了优化。当反应温度45℃、pH 6、加酶量7%(对蛋白)条件下,酶解6 h,氨基酸转化率达到18.77%,能获得鲜味和综合感官评分最佳的产物。
- 孙绮遥赵忠良郭顺堂
- 关键词：黄浆水鲜味感官分析
- 微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响被引量：8
- 2016年
- 豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。
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- 关键词：豆乳
