乔明锋
- 作品数：90 被引量：445H指数：13
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅资助科研项目四川省应用基础研究计划项目四川省教育厅自然科学科研项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学文化科学更多>>
- 基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献被引量：22
- 2019年
- 利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。
- 易宇文胡金祥杨进军刘阳彭毅秦吴华昌乔明锋邓静
- 关键词：电子鼻气质联用风味郫县豆瓣
- 气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异被引量：12
- 2020年
- 通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源A、玉梦B、亮欢寨C、刘胡子D)的红酸汤进行风味分析。结果表明,电子鼻雷达图能够将样品分成两类(A、C较为相似,B、D较为相似);GC-MS分析共鉴定出141种挥发性物质,共计8类,主要包括醇类、酚类、醛类、酸类、酮类、烷烯烃类、酯类、硫醚类,其中A、C主要挥发性物质为醇类、酸类、酯类;B、D为醇类、醛类和硫醚类。对挥发性物质进行主成分分析并结合综合评分建立品质评价模型显示,A、C样品较相似,B、D样品较相似,与电子鼻分析结果互相印证,研究结果为红酸汤的风味评价提供参考。
- 杨进军胡金祥王林乔明锋何莲吴华昌邓静易宇文
- 关键词：电子鼻气质联用主成分分析挥发性物质
- 一种芫根咀嚼片配方优化及特性被引量：4
- 2021年
- 为研制并优化芫根咀嚼片配方,采用感官评价,结合单因素试验和正交试验探究芫根冻干粉、硬脂酸镁、淀粉、填充剂最适添加量,并采用理化试验、色差仪、质构仪、GC-MS对最优芫根咀嚼片进行特性分析。结果表明,各单因素影响主次顺序填充剂添加量(D)>淀粉添加量(C)>芫根冻干粉添加量(A)>硬脂酸镁添加量(B),最优添加量为芫根冻干粉18%、硬脂酸镁0.12%、淀粉22%、填充剂55%,感官得分为89.3分。最优芫根咀嚼片特性:含水量3.55%、还原糖2.23%、总糖5.85%、总酸1.34%;L值78.67、a*值0.59、b*值9.92;硬度81.20 N、感官弹性15.93%、咀嚼性0.48 mJ。GC-MS主要鉴定出63种挥发性物质,其中酯类(11种)、醛类(14种)、烃类(13种)、醇类(6种)、酸类(3种)、腈类(4种)、酮醚类(5种)和其他类有机物(7种)为芫根咀嚼片的主要风味物质。试验结果为芫根咀嚼片的工业化生产提供理论依据和指导作用。
- 乔明锋郝婉婷蔡雪梅刘阳邓静吴华昌
- 关键词：咀嚼片正交试验特性分析
- 一种跳水鱼调味酱的工艺研究被引量：3
- 2017年
- 跳水鱼是盐帮菜中一道特色鲜明的代表菜肴,其调味酱泡菜香味浓郁、咸鲜适口、酸爽柔和、微辣。实验在传统配方的基础上利用单因素实验和正交实验,将其工艺标准化。结果表明:在调味红油炼制过程中加入番茄酱,以10%的猪化油和90%的大豆精炼油混合为原料油,用130g泡菜,并加入其他调味品,在120℃,加热13min,可以得到色、香、味俱佳的调味酱。
- 胡金祥童光森乔明锋彭毅秦邓静易宇文
- 关键词：调味酱
- 基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较被引量：9
- 2019年
- 为探究3种川式烧烤酱风味的异同,实验采用固相微萃取-气质联用结合维恩图和主成分分析挥发性物质的异同。实验结果显示:麻辣、家常和蒜香烧烤酱共检测出10类83种风味物质,分别占总挥发性物质的92.439%、85.769%和81.579%;酮类、吡嗪和有机酸是家常味烧烤酱特有的挥发性成分;3-蒈烯、β-蒎烯、乙酸芳樟酯、γ-松油烯对麻辣烧烤酱风味的形成具有决定作用;苯乙醇、肉桂烯、苯乙醛、乙酸、月桂烯、二烯丙基硫醚对家常味烧烤酱风味的形成具有决定作用;2,3-二氢呋喃、烯丙醇、乙醛、萜品油烯对蒜香烧烤酱风味的形成具有决定作用。研究结果表明:麻辣与家常味烧烤酱有一定相似性,麻辣与蒜香烧烤酱有一定相似性,蒜香与家常味烧烤酱差异大。
- 王鹏张浩何莲郑亚伦乔明锋易宇文韩颖
- 关键词：气质联用主成分
- 基于化学分析和智能感官方法对不同产地川醋特征风味物质的比较分析(英文)
- 2022年
- 研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和含量进行测定分析。通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)进行表征。结果表明,四种川醋pH3.08~3.29,总酸度16.40%~18.07%,色泽中a*和b*有显著差异(P<0.05);共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44~70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50%以上,自贡醋样品的有机酸含量最高(70.06 mg/mL);共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类(21.56%~44.34%)含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98%,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的。通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性。本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据。
- 乔明锋蔡雪梅魏宇易宇文刘阳邓静吴华昌
- 关键词：风味物质化学分析化学计量学
- 基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质被引量：8
- 2019年
- 基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋相比,可接受度并无显著差异。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽对花椒芽炒鸡蛋风味贡献较大,对其风味物质的组成及比例均有影响,两者的主要挥发性化合物都是乙酸芳樟酯、d-柠檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒鸡蛋的主要风味物质是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。该研究为花椒芽的食用开发提供了数据基础。
- 何莲乔明锋蔡雪梅易宇文王林胡金祥朱楠
- 关键词：花椒芽鸡蛋挥发性风味物质
- 蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究
- 2023年
- 蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响,试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线,测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明,随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势,其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g,炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g,表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量;随着发酵时间的延长,四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低,发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷,且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。
- 乔明锋袁小钧邹恬杏蔡雪梅邓静邓静
- 关键词：蚕豆烹饪加工发酵
- 不同植物提取液对泡菜生花酵母的抑制作用探究被引量：8
- 2019年
- 从泡菜中分离纯化生花菌株,通过分子生物学技术鉴定其为毕赤酵母菌。选用竹笋、竹叶、竹笋壳、宣木瓜、大蒜5种植物,利用水提取法和酒精提取法对各植物进行提取。采用牛津杯抑菌试验法找出对泡菜产花酵母抑制作用最强的植物及其提取方式,结果显示抑菌效果最好的是大蒜水提取液。对大蒜水提取液的提取时间、pH、浓度比分别进行单因素试验,结果表明,较好的提取时间为4~6 d、提取液为pH 2.5~3.5、提取浓度比为1︰9~1︰11。根据各单因素试验数据进行正交试验,得出最优条件并进行验证,得出大蒜水提取液在提取6 d、提取液p H 3.5、提取浓度比1︰11的提取条件下对毕赤酵母的抑制效果较强,研究为工业化生产中防止泡菜腐败提供有利参考。
- 易宇文岳琪峰刘阳邓静吴华昌乔明锋
- 关键词：泡菜酵母大蒜
- 基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶被引量：5
- 2023年
- 为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明,电子鼻能有效区分3种俄色茶,电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质,醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质;醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大;异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明,三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。
- 易宇文何莲邓静胡金祥彭毅秦乔明锋蔡雪梅朱开宪吴华昌雷敏
- 关键词：气相色谱-质谱联用法电子鼻
