孔祥伟
- 作品数：2 被引量：7H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同保藏条件下猪油稳定性的研究
- 2015年
- 动物油脂含有多不饱和脂肪酸,很容易出现酸价升高[1]、哈败等品质下降的情况,生产企业也会采取各种方法来减少各种诱发因素,本篇文章就以猪油为例,通过正交和多因素控制实验,采用不同的保藏时间、保藏温度及添加抗氧化剂的方法,针对猪油的AV值和POV值的升高进行研究。研究中发现,其他条件相同时控制温度对控制猪油AV值和POV值的影响最大;控制O2对控制AV值的效果不大,对控制POV值的效果很大;36℃/O2促氧化条件下,添加抗氧化剂VE抑制AV升高的效果最好,VE、BHT、TBHQ抑制POV升高的效果最好。
- 陈阳楼陈志炎吴晓静孔祥伟
- 关键词：猪油稳定性抗氧化剂
- 中国酿造食醋风味轮的构建及应用被引量：7
- 2020年
- 利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个。对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异。
- 孔祥伟孔祥伟郑福平周志磊郑福平毛健
- 关键词：描述性分析
