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李自红: 作品数：10 被引量：125H指数：8; 供职机构：河南工业大学更多>>; 发文基金：河南省科技攻关计划北京市自然科学基金北京市教委科技计划面上项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>

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固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质被引量：32: 2011年; 研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。; 苏东海李自红苏东民辛秀兰胡丽花; 关键词：挥发性物质

复合菌种对馒头品质影响研究被引量：9: 2011年; 将6株乳酸菌和6株酵母菌进行真空冷冻干燥处理,制成粉剂。菌粉分别添加于馒头中,通过单因素实验选出最佳乳酸菌粉和酵母菌粉各3株,分别为L-4、L-15、L-25和Y-3、Y-10、Y-17,最佳醒发时间为40～60min。将3株乳酸菌粉、3株酵母菌粉和不同醒发时间对感官品质的影响进行3因素3水平正交实验,研究结果表明,乳酸菌粉L-25、酵母菌粉Y-3和醒发时间60min为最优组合。质构分析验证了该条件下的馒头质构参数达到最佳。; 李自红苏东民苏东海; 关键词：馒头酵母菌醒发时间真空冷冻干燥

固相微萃取-气质联用分析传统老酵头馒头挥发性物质: 本文研究了中国传统老酵头馒头中的挥发性物质。采用固相微萃取法（SPME）对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱（GC-MS）分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物...; 苏东海李自红苏东民辛秀兰胡丽花; 关键词：挥发性物质固相微萃取气相色谱-质谱

馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用被引量：30: 2010年; 和制馒头面团时,添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈-水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示:与对照组相比,添加老面团的样品pH值较低,TTA值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质。; 苏东民胡丽花苏东海辛秀兰李自红; 关键词：馒头可溶性糖

添加甜酒曲对馒头感官品质的影响被引量：12: 2010年; 试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。; 苏东海胡丽花苏东民李自红; 关键词：馒头甜酒曲感官品质

物性测试仪研究休闲食品的特性被引量：16: 2011年; 目前大多数休闲食品的品质评价仍以感官评价为主,缺乏科学性。以物性测试仪来评定休闲食品的特性,将它们的品质特性进行量化。试验证明物性测试仪不仅能够较准确、全面地反映休闲食品的多项品质特性,而且与感官评价具有高度的相关性。物性测试仪可以更加科学地对它们的品质特性进行评价。; 李自红苏东民苏东海李里特; 关键词：休闲食品物性测试仪

馒头挥发物质的固相微萃取条件优化被引量：5: 2011年; 以总峰面积和峰数为评价指标,研究了以聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)为萃取头的固相微萃取(SPME)对馒头挥发物质萃取效果的影响.结果显示:当样品用量为2 g(15 mL样品瓶),萃取温度为60℃,吸附时间为60 m in,解析温度和时间分别为250℃和4 m in时,提取到的挥发物质数量较多,主要挥发物质的萃取效果较好.馒头的挥发物质主要有醇类64.88%、羰基化合物4.29%、苯类3.81%、酯类2.75%、酰基化合物18.11%、杂环类6.14%.; 李自红苏东民苏东海辛秀兰; 关键词：馒头固相微萃取

传统发酵剂微生物的筛选、鉴定及对馒头品质的影响: 本文以传统老酵头为对象，借鉴国外酸面团的研究成果，为传统老酵头馒头的工业化大生产提供理论依据。进行了老酵头微生物分离、筛选、鉴定和复合菌种对馒头品质及风味影响的研究。主要研究内容和结论如下： 1、商业乳酸菌对馒头品...; 李自红; 关键词：馒头风味物质; 文献传递

复合菌粉发酵馒头的工艺优化被引量：12: 2011年; 复合菌种可以改善馒头的感官品质和质构指标,通过实验确定最佳的添加工艺。通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,得出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为复合菌粉发酵馒头的最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。; 苏东民李自红苏东海; 关键词：馒头乳酸菌粉感官品质

同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质被引量：17: 2010年; [目的]研究我国传统主食馒头中的挥发性物质,为改善馒头的风味提供一定的参考价值。[方法]应用同时蒸馏萃取(SDE)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪检测馒头中的挥发性物质。[结果]比较了不同蒸馏萃取时间下的检测结果,确定样品的同时蒸馏萃取时间为2h;从干酵母发酵的馒头样品检测出25种化合物,其中烃类6种,醇类和苯类各4种,酯类、羰基类和杂环化合物各3种,酰基类化合物2种。各类化合物的浓度如下:烃类73.236μg/g、醇类21.926μg/g、酰基化合物5.911μg/g、酯类2.932μg/g、羰基类1.591μg/g、杂环类1.435μg/g和苯类0.925μg/g。[结论]了解我国主食馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并分析影响挥发性物质产生的因素,才可能进一步改善馒头的风味。; 胡丽花苏东海苏东民辛秀兰李自红; 关键词：馒头同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用挥发性物质