刘晶晶
- 作品数：2 被引量：7H指数：1
- 供职机构：湖北工业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酱油酿造中米曲霉与风味酵母协同制曲的研究被引量：6
- 2015年
- 本文通过添加一株嗜盐产香酵母菌(鲁氏酵母)与米曲霉协同制曲,探讨制曲过程中酶系、各项理化指标及风味与酵母代谢调控的相关性。动态监测制曲过程中酵母菌落数、米曲霉孢子数、酶系活力、理化指标的变化规律及采用GC-MS对成曲进行挥发性成分分析。结果表明,当酵母的添加量为1.5×106个/g曲料,米曲霉接种量为0.15%(m/m)时,米曲霉孢子数无明显变化,中性蛋白酶活与对照组相当,36 h时达到3100 U/g,α-淀粉酶活较对照组降低了22%,糖化酶活与对照组相比增加了7%,氨肽酶活、酸性羧肽酶活与对照组无明显差异。制曲结束时对照组与添加酵母氨基态氮和还原糖含量基本相近,有机酸含量低于对照。添加酵母和对照组成曲中分别检测出32种,23种挥发性风味物质。综合分析知,接种一定量的酵母菌协同制曲并未对米曲霉生长及酶系产生显著影响,但改善了曲料的风味品质。
- 刘晶晶胡勇陈梦陈世贵付彩霞汪超陈雄徐宁李冬生
- 关键词：酶活力挥发性成分
- 牛磺酸对米曲霉蛋白酶活性影响的初步研究被引量：1
- 2015年
- 将牛磺酸作为米曲霉生长的强化剂,对米曲霉生长阶段的发芽率、孢子量、蛋白酶活进行了研究。结果表明,添加一定浓度的牛磺酸对米曲霉的生长有促进作用,牛磺酸的添加量0.1%、温度30℃平板培养5 h,米曲霉发芽率为95.12%,比空白组提高了10.3%;牛磺酸添加量0.1%、温度30℃发酵培养基培养72 h,米曲霉孢子数为1.09×1010个/g,比空白组提高了60.3%,米曲霉中性蛋白酶活达到15548 U/g,比空白组提高了38.8%。添加牛磺酸提高了米曲霉的产酶能力,为牛磺酸作为功能因子添加于豆制品提供了理论依据。
- 李诗雯刘雅颀刘晶晶李冬生徐宁胡勇曹依泽付彩霞汪超
- 关键词：米曲霉牛磺酸发芽率孢子数中性蛋白酶
