焦文娟
- 作品数：11 被引量：28H指数：4
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省教育部产学研结合项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉助色剂的研究及配方优化被引量：4
- 2015年
- 研究不同异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚添加量对猪肉色差、发色率、肌红蛋白存在形式比例及亚硝酸钠残留量的影响,并通过正交交互分析方法来确定减少亚硝酸钠用量的最佳发色配方。结果表明,亚硝酸钠的添加量为100mg/kg时,最佳助色剂配方为:异抗坏血酸钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg。在此条件下,a*为12.78,发色率为56.67%,经过腌制,猪肉在感官上表现为鲜艳的玫瑰红色,发色均匀,且在保藏期间长期不退色。
- 焦文娟张立彦熊玲
- 关键词：猪肉亚硝酸钠异抗坏血酸钠烟酰胺茶多酚
- 三种离子物质对壳聚糖/果胶聚电解质复合物牛血清蛋白释放特性的影响被引量：3
- 2015年
- 分别添加氯化钠、硫酸钠、氯化铁制备壳聚糖/果胶聚电解质复合物(PEC),研究其对牛血清蛋白(BSA)的负载能力及模拟释放行为,以探讨三种离子物质对壳聚糖/果胶PEC在蛋白缓释方面的影响。氯化铁PEC对BSA的包埋率最大,其次为硫酸钠、氯化钠,载药率为氯化钠PEC最大、其次为硫酸钠、氯化铁。在单一模拟环境中,各PEC在模拟胃液中的BSA累积释放率最小,在模拟结肠液中最大;氯化钠会使PEC的BSA释放率降低,而硫酸钠与氯化铁则可增大蛋白释放率;各PEC的蛋白释放行为属于Fick扩散。在连续模拟环境中,模拟胃液中BSA累积释放率较低,在模拟肠道环境中BSA大量释放,含有氯化钠的PEC累积释放率最低;在模拟结肠液中含有果胶酶时,各PEC的BSA累积释放率可达98%以上;各PEC的蛋白释放动力学属于非Fick扩散。含有三种离子物质的壳聚糖/果胶PEC均具有良好的p H敏感性和定点释放特性。
- 张立彦焦文娟包丽坤
- 关键词：壳聚糖果胶聚电解质复合物离子
- 胖大海胶对鸡肉糜品质的影响被引量：7
- 2014年
- 研究了胖大海胶对鸡肉肉糜蒸煮损失、非压出水分、保水性、色泽、质构及凝胶强度的影响,并与黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠及其复合胶对鸡肉糜的作用效果进行比较。结果表明,对肉糜的蒸煮损失的影响:胖大海胶>瓜尔豆胶>黄原胶>海藻酸钠,且胖大海+瓜尔豆胶>胖大海胶>胖大海+黄原胶>胖大海+海藻酸钠;非压出水分含量:黄原胶>胖大海胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶,且胖大海胶>三种复合胶;保水能力:黄原胶>胖大海胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠,且胖大海胶>三种复合胶;胖大海胶会使鸡肉糜制品的色泽指标白度和彩度下降,质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、恢复性、凝聚性减小。胖大海胶可以明显减少蒸煮损失,提高肉制品产率,在肉制品中具有很好的应用前景。
- 焦文娟张立彦皮鹤珍
- 关键词：鸡肉糜保水性凝胶强度
- 一种食品级脂质皮克林乳液及制备方法
- 本发明属于食品、医药及化妆品加工技术领域，公开了一种稳定性好、安全性高的由固体脂质纳米分散液稳定的食品级脂质皮克林乳液及其制备方法。本发明的食品级脂质皮克林乳液由包括质量比为1:9‑5:5的植物油和固体脂质纳米分散液经均...
- 张霞昝胜杰李冰李琳焦文娟刘苑陈玲徐振波苏健裕
- 一种棕榈油中间熔点分提物基软冰淇淋预拌粉及制备方法
- 本发明属于食品制备技术领域，公开了一种可用于快速简便制备软冰淇淋产品的棕榈油中间熔点分提物基软冰淇淋预拌粉及其制备方法和应用。本发明的预拌粉由包括以下重量份数的组分制备得到：PMF 4～12份，脱脂奶粉6～10份，白砂糖...
- 张霞李冰段静静李琳万力婷焦文娟徐振波苏健裕
- 文献传递
- 脂肪晶体结构对脂肪结晶乳液消化性能的影响及机理研究
- 食用脂肪是人体必需的三大营养物质之一，在人类健康中发挥着重要作用。然而，脂肪的密度高且饱腹感弱容易导致过度摄入，这通常被认为是导致肥胖、心血管疾病和癌症的主要原因之一。脂肪摄入之后，需要经过消化才能被人体吸收，在高摄入的...
- 焦文娟
- 关键词：晶体结构
- 文献传递
- 一种食品级脂质皮克林乳液及制备方法
- 本发明属于食品、医药及化妆品加工技术领域，公开了一种稳定性好、安全性高的由固体脂质纳米分散液稳定的食品级脂质皮克林乳液及其制备方法。本发明的食品级脂质皮克林乳液由包括质量比为1:9‑5:5的植物油和固体脂质纳米分散液经均...
- 张霞昝胜杰李冰李琳焦文娟刘苑陈玲徐振波苏健裕
- 文献传递
- 一种盐焗鸡骨方便食品及其生产方法
- 本发明属于鸡骨加工领域，公开了一种具有浓郁盐焗风味、口感酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品及其生产方法。该方法包含以下具体步骤：（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软...
- 张立彦焦文娟
- 文献传递
- 棕榈油中间分提物PMF在软冰淇淋中的应用被引量：2
- 2017年
- 将作为棕榈油分提副产物的棕榈油中间分提物(PMF)应用于软冰淇淋生产,通过对比分析棕榈油分提副产物中6种不同熔点(30~40)℃的PMF与4种代表性市售软冰淇淋预拌粉中油脂的理化性质、脂肪酸组成及固体脂肪含量(SFC)发现,熔点为37.2℃的PMF(PMF-3)在(0~10)℃和(26.7~33.3)℃SFC值变化比较缓慢,而在(10~26.7)℃SFC迅速下降,最适宜应用于软冰淇淋的生产,且其所含饱和脂肪酸与不饱脂肪酸比例接近1:1,主要脂肪酸为棕榈酸和油酸,这种脂肪酸组成使PMF-3较其他食用油具有更好的热稳定性。因此,研究选择PMF-3作为生产软冰淇淋用的油脂。通过L_9(3~4)正交试验,对原料中PMF-3、脱脂乳粉、糖及麦芽糊精含量配比进行优化,结合感官评价分析,发现PMF-3的添加量为8%,脱脂乳粉的添加量为8%,麦芽糊精的添加量为1%,白砂糖的添加量为12%时生产的软冰淇淋硬度最适中,口感最佳。
- 段静静李冰李琳张霞万力婷焦文娟牛跃庭
- 关键词：软冰淇淋
- 花生油对类PSE鸡肉糜凝胶特性及微观结构的影响被引量：4
- 2018年
- 为了更好地应用类PSE鸡肉制作生肉肠,研究以类PSE鸡肉糜凝胶为研究对象,研究花生油不同添加量(0%~16%)对其色泽、乳化稳定性、质构性质、流变性质等宏观性质和微观结构的影响。研究发现,花生油添加量会影响油滴分布及尺寸,从而影响类PSE鸡肉糜凝胶的亮度值;当添加量为4%时,类PSE鸡肉糜中油滴较小,总汁液流失和水分流失增高,凝胶咀嚼性增大。随添加量继续增加,肉糜中油滴逐渐变大,总汁液流失和水分流失逐渐降低(与正常鸡肉糜无显著差异),凝胶咀嚼性逐渐降低。与正常凝胶相比,类PSE鸡肉糜凝胶的微观形态呈聚集态,导致其咀嚼性降低。相关性分析表明,花生油添加量与凝胶硬度、咀嚼性、总汁液流失负相关,与凝胶亮度值正相关。添加量为8%~12%时,花生油能明显改善类PSE鸡肉糜凝胶的品质。
- 彭晓龙李琳李琳焦文娟李冰张霞
- 关键词：花生油凝胶品质
