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肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究被引量：2: 2017年; 以黔江肾豆淀粉为原料,研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质。以"滞后面积"为粉丝加工关键工艺"调粉团"评判指标,以"粉丝断条率和汤液透明度"为"冷冻"优化评判指标,得到肾豆粉丝制备优化工艺为:调芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合,在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃)→漏粉(沸水煮制8~13 s)→冷冻(4℃老化6 h,-2℃冷冻6 h)→干燥(40℃烘至水分含量约10%)→成品。以绿豆粉丝为对照,进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性,结果显示:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%),蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高,感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝,但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值。; 朱丽娟刘淑贞谢月英周才琼; 关键词：淀粉粉丝食用品质

发酵酸肉胆酸盐结合肽的分离纯化及初步鉴定被引量：3: 2017年; 以传统发酵酸肉为原料,制备胆酸盐结合肽并进行初步鉴定。结果表明:磷酸盐缓冲液溶解法提取发酵20 d酸肉粗肽含量较高且胆酸盐结合能力较好。通过不同极性大孔树脂筛选,发现DA201-C对酸肉粗肽样品的吸附和解吸效果最好,纯化酸肉粗肽最佳工艺条件为上样质量浓度5 mg/m L、上样流速1.5 m L/min、洗脱流速3 m L/min、洗脱体积3.5 BV、洗脱剂体积分数75%乙醇(V/V)。进一步采用葡聚糖凝胶层析分离得到F1和F2两组分,F2组分胆酸盐结合能力较好,是由分子质量范围在265 Da^1.4 k Da的混合小肽组成,F2有高含量的疏水性和芳香族氨基酸。这可能是F2组分具有胆酸盐结合效果的原因,苯丙氨酸可能是其具有胆酸盐结合活性的关键组分。; 谢月英李成龙韦诚朱丽娟周才琼; 关键词：分离纯化

发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响: 2019年; 以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d。; 王雅露朱丽娟刘肖周才琼; 关键词：支链淀粉理化特性营养特性

发酵酸肉胆酸盐结合肽的化学抗氧化作用及对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响被引量：2: 2017年; 本实验对发酵酸肉胆酸盐结合肽(分子质量范围265~1 400 D,肽含量75.7%)的化学抗氧化作用及其对血管内皮细胞的影响进行研究。结果表明,发酵酸肉胆酸盐结合肽化学抗氧化活性随处理浓度升高而增加,对·OH、O_2^-·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半清除浓度分别为2.04、2.79、2.50 mg/m L,表明其对·OH有更好的清除效果。对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响研究结果显示,在实验质量浓度范围内,样品肽对血管内皮细胞不具有明显毒性,可刺激血管内皮细胞NO的释放和6-酮-前列腺素F1α的分泌,高剂量组刺激分泌效果显著高于空白组。实验表明酸肉胆酸盐结合肽可通过抗氧化活性和对血管内皮细胞的作用预防心血管疾病。; 韦诚李成龙朱丽娟谢月英周才琼; 关键词：血管内皮细胞前列环素

粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响（英文）被引量：5: 2017年; 粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异(P>0.05)。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照+偶氮二异丁脒盐酸盐组(P<0.05),对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著(P>0.5);发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品(P<0.05),表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。; 朱丽娟葛平珍韦诚李成龙刘淑贞周才琼; 关键词：红细胞溶血肝脏脂质过氧化

大米鲊海椒抗氧化活性及其对肝脏脂质过氧化的影响被引量：2: 2016年; 以总还原力最高发酵时间15d和ORAC最高发酵时间60d大米鲊海椒为样品,研究大米鲊海椒DPPH·清除率、BSA氧化抑制率、红细胞溶血和对肝脏脂质过氧化的影响。结果显示,发酵15d样品DPPH·清除率优于发酵60d样品;发酵15d样品对蛋白质氧化损伤有较好的保护作用,但发酵60d有潜在促BSA氧化的作用;发酵15d和60d样品均有抑制肝脏脂质过氧化和较好的抗细胞溶血作用,且发酵15d样品优于发酵60d样品;相关分析显示样品总酚含量与抑制肝脏脂质过氧化显著正相关(P<0.01),与抑制BSA氧化和细胞溶血负相关。表明单独用化学抗氧化方法评价食物抗氧化能力不太全面,在化学抗氧化研究基础上,结合对红细胞溶血以及对蛋白质和肝脏脂质过氧化的影响能更客观判断食物的抗氧化能力。; 韦诚周才琼葛平珍朱丽娟谢月英; 关键词：红细胞溶血肝脏脂质过氧化; 全文增补中

黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究被引量：1: 2017年; 以黔江肾豆为材料,对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示,肾豆富含碳水化合物(57.25±0.41)%,其中淀粉和粗纤维质量分数分别为(48.16±0.59)%和(3.59±0.11)%,表明肾豆是食物能量和膳食纤维的重要来源。淀粉直/支比0.63,较豌豆和部分绿豆高;肾豆淀粉消化特性分析显示慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)占比60.24%,可在混合膳食中起降低膳食整体碳水化合物消化速率的作用,对于慢性疾病如心血管等疾病和糖尿病的预防有益。体外血糖指数(GI)分析显示肾豆淀粉GI=88.5,为高GI;肾豆全粉GI=67.2,为中GI食品,肾豆全粉GI值低于肾豆淀粉,与其含蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等成分有关。因此,食用全豆可减慢消化。黔江肾豆淀粉是制备粉丝、粉皮等深加工淀粉食品的良好淀粉来源。; 朱丽娟刘淑贞谢月英吴习宇周才琼; 关键词：芸豆碳水化合物淀粉

蛋白质在肉类加工保藏中的氧化及其不利影响的研究进展被引量：19: 2017年; 不同的加工步骤可能会影响肉品的物化性质及营养价值,甚至产生对人体健康有害的化合物。例如,已观察到某些热处理可增加自由基含量,降低抗氧化保护能力,促进蛋白质氧化。鉴于某些肉类加工保藏方法可能促进蛋白质氧化进而影响肉品食用品质乃至加速肉类劣变,本文探讨了常见肉品加工保藏方法及其相关新技术对蛋白质氧化的影响,及蛋白质氧化对肉品品质及人体健康的不利影响,旨在为加工保藏中有关蛋白质氧化及合理化食品加工技术提供相关参考。; 韦诚朱丽娟谢月英袁敏周才琼; 关键词：肉类

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