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酸肉发酵过程中蛋白质的变化及对消化特性的影响被引量：4: 2018年; 从蛋白质降解和聚集角度出发,研究酸肉在180 d的发酵过程中蛋白质的变化及其对相关营养品质的影响。结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的含量均随发酵时间的延长不断下降,而非蛋白氮和碱溶蛋白含量则不断上升且碱溶蛋白在发酵20 d时成为酸肉中最主要的蛋白成分; SDS-PAGE图谱显示,发酵过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解或变性显著,尤其发酵110 d后出现了许多蛋白分子片段的消失,但在66. 2～116 k Da区间有带宽而色深的新蛋白条带生成。此外,与发酵0 d相比,发酵20 d后的酸肉肌原纤维组织结构完整性遭到破坏,肌原纤维间空隙增大,各蛋白组分的浊度和平均粒径明显增加,而蛋白体外消化率呈先上升后下降的趋势。研究结果显示,酸肉以发酵50～80 d为宜。; 韦诚段珍珍常荣周才琼; 关键词：酸肉蛋白质降解消化率

发酵酸肉胆酸盐结合肽的分离纯化及初步鉴定被引量：3: 2017年; 以传统发酵酸肉为原料,制备胆酸盐结合肽并进行初步鉴定。结果表明:磷酸盐缓冲液溶解法提取发酵20 d酸肉粗肽含量较高且胆酸盐结合能力较好。通过不同极性大孔树脂筛选,发现DA201-C对酸肉粗肽样品的吸附和解吸效果最好,纯化酸肉粗肽最佳工艺条件为上样质量浓度5 mg/m L、上样流速1.5 m L/min、洗脱流速3 m L/min、洗脱体积3.5 BV、洗脱剂体积分数75%乙醇(V/V)。进一步采用葡聚糖凝胶层析分离得到F1和F2两组分,F2组分胆酸盐结合能力较好,是由分子质量范围在265 Da^1.4 k Da的混合小肽组成,F2有高含量的疏水性和芳香族氨基酸。这可能是F2组分具有胆酸盐结合效果的原因,苯丙氨酸可能是其具有胆酸盐结合活性的关键组分。; 谢月英李成龙韦诚朱丽娟周才琼; 关键词：分离纯化

粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响（英文）被引量：5: 2017年; 粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异(P>0.05)。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照+偶氮二异丁脒盐酸盐组(P<0.05),对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著(P>0.5);发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品(P<0.05),表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。; 朱丽娟葛平珍韦诚李成龙刘淑贞周才琼; 关键词：红细胞溶血肝脏脂质过氧化

发酵对酸肉蛋白质降解及酸鲜品质特征的影响被引量：6: 2018年; 研究酸肉长时间发酵保藏中蛋白质的降解及有机酸的组成变化,以及对酸肉酸鲜滋味品质的影响。结果显示,随发酵时间延长,酸肉非蛋白氮、氨肽氮、三氯乙酸-可溶性肽及游离氨基酸含量逐渐增加,其中呈酸鲜和酸甜味感的游离氨基酸含量和味感强度高值均出现在发酵80～110 d,呈苦味的氨基酸呈逐渐增加的趋势,主要的呈味氨基酸是谷氨酸。乳酸菌及有机酸组成分析显示,均随发酵时间延长快速增加后保持稳定的波动变化,乳酸菌在发酵50 d后保持稳定,而有机酸总量和味感强度高值出现在发酵80～110 d,主要的有机酸是酒石酸和乳酸。发酵50～110 d时感官评价分值最高,感官评分与总有机酸味感强度和酒石酸含量极显著正相关。综合TCA-可溶性肽、游离氨基酸和有机酸组成及含量变化,以及感官评价结果,酸肉采用发酵的方式保藏时间不宜超过110 d,最佳食用时间在发酵50～80 d。; 刘肖韦诚周才琼; 关键词：发酵蛋白质降解

大米鲊海椒抗氧化活性及其对肝脏脂质过氧化的影响被引量：2: 2016年; 以总还原力最高发酵时间15d和ORAC最高发酵时间60d大米鲊海椒为样品,研究大米鲊海椒DPPH·清除率、BSA氧化抑制率、红细胞溶血和对肝脏脂质过氧化的影响。结果显示,发酵15d样品DPPH·清除率优于发酵60d样品;发酵15d样品对蛋白质氧化损伤有较好的保护作用,但发酵60d有潜在促BSA氧化的作用;发酵15d和60d样品均有抑制肝脏脂质过氧化和较好的抗细胞溶血作用,且发酵15d样品优于发酵60d样品;相关分析显示样品总酚含量与抑制肝脏脂质过氧化显著正相关(P<0.01),与抑制BSA氧化和细胞溶血负相关。表明单独用化学抗氧化方法评价食物抗氧化能力不太全面,在化学抗氧化研究基础上,结合对红细胞溶血以及对蛋白质和肝脏脂质过氧化的影响能更客观判断食物的抗氧化能力。; 韦诚周才琼葛平珍朱丽娟谢月英; 关键词：红细胞溶血肝脏脂质过氧化; 全文增补中

蛋白质在肉类加工保藏中的氧化及其不利影响的研究进展被引量：19: 2017年; 不同的加工步骤可能会影响肉品的物化性质及营养价值,甚至产生对人体健康有害的化合物。例如,已观察到某些热处理可增加自由基含量,降低抗氧化保护能力,促进蛋白质氧化。鉴于某些肉类加工保藏方法可能促进蛋白质氧化进而影响肉品食用品质乃至加速肉类劣变,本文探讨了常见肉品加工保藏方法及其相关新技术对蛋白质氧化的影响,及蛋白质氧化对肉品品质及人体健康的不利影响,旨在为加工保藏中有关蛋白质氧化及合理化食品加工技术提供相关参考。; 韦诚朱丽娟谢月英袁敏周才琼; 关键词：肉类

发酵酸肉胆酸盐结合肽的化学抗氧化作用及对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响被引量：2: 2017年; 本实验对发酵酸肉胆酸盐结合肽(分子质量范围265~1 400 D,肽含量75.7%)的化学抗氧化作用及其对血管内皮细胞的影响进行研究。结果表明,发酵酸肉胆酸盐结合肽化学抗氧化活性随处理浓度升高而增加,对·OH、O_2^-·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半清除浓度分别为2.04、2.79、2.50 mg/m L,表明其对·OH有更好的清除效果。对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响研究结果显示,在实验质量浓度范围内,样品肽对血管内皮细胞不具有明显毒性,可刺激血管内皮细胞NO的释放和6-酮-前列腺素F1α的分泌,高剂量组刺激分泌效果显著高于空白组。实验表明酸肉胆酸盐结合肽可通过抗氧化活性和对血管内皮细胞的作用预防心血管疾病。; 韦诚李成龙朱丽娟谢月英周才琼; 关键词：血管内皮细胞前列环素

发酵时长对酸肉物理特性及食用安全性的影响被引量：16: 2019年; 为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标并进行感官评价。结果表明,酸肉色泽和质构在发酵保藏过程中变化显著(P <0. 05),发酵20～50 d具有较好的硬度、咀嚼性和色泽,但随着发酵时间延长,凝胶逐渐劣化引起弹性下降,肉色开始变淡发黄;整个发酵期间,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,过氧化值(peroxide value,POV)和亚硝酸盐逐渐增加,但均低于相关安全标准限量;呈上升趋势且与发酵保藏时间线性良好,可作为评判酸肉品质优劣的重要指标。发酵20～180 d酸肉的乳酸菌数和p H值分别在6. 28～6. 70 lg CFU/g和4. 47～4. 78波动,并在一定程度上抑制了肠杆菌生长;感官评价显示发酵50～80 d酸肉品质良好,20 d和110 d次之,通过结合TBA值和TVB-N值初步判断酸肉采用发酵方式进行保藏,食用期以110 d内为宜,不宜超过140 d。; 韦诚常荣段珍珍周才琼; 关键词：酸肉氧化降解物理特性食用安全性

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韦诚

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