袁敏
- 作品数：7 被引量：60H指数：5
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立被引量：8
- 2017年
- 采用"华白1号"白肉枇杷为实验材料,系统研究了白肉枇杷果酒发酵工艺,并建立了枇杷果酒质量标准。通过发酵工艺单因素实验和响应面优化设计,得到白肉枇杷果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.50%,发酵p H4.0,发酵温度22℃,白肉枇杷果酒酒精度平均12.33%(v/v)。通过冷热交替催陈后检测枇杷果酒相关指标并根据相关标准建立白肉枇杷果酒质量标准为:酒精度11%~13%vol、总糖(以葡萄糖计)4.1~4.35 g/L(半干型果酒)、滴定酸(以酒石酸计)4.0~5.5 g/L、挥发酸(以乙酸计)≤0.38 g/L。卫生指标符合相关规定。果酒金黄透明,酒香浓郁,具有枇杷果酒特有的风格。
- 袁敏王巧碧赵欠周才琼
- 关键词：白肉枇杷发酵工艺优化果酒
- 枇杷醋醋酸发酵工艺优化及醋酸味品质特征研究被引量：6
- 2017年
- 以红肉枇杷为实验原料,对枇杷醋醋酸的发酵工艺进行优化并对醋酸味品质进行分析。通过单因素设计实验,研究发酵pH、发酵温度、醋酸菌接种量以及初始乙醇含量对醋酸味品质的影响,在此基础上进行4因素3水平的响应面优化试验。研究结果表明,发酵pH4.0,醋酸菌接种量为20%,初始乙醇体积分数为6%,发酵温度为30℃的条件下,枇杷醋的风味品质较优,并测得醋中总有机酸含量为53.213 g/L,其中乙酸占68.84%,是醋的主体酸;乙酸和其他有机酸(除草酸外)味觉强度分别为3 052.7和826.2,分别占比78.7%和21.3%。柠檬酸、乳酸和酒石酸在醋酸发酵中含量增加的同时缓冲了乙酸所带来的刺激性酸味,使得枇杷醋酸味更加柔和,它们共同构成了枇杷醋酸爽的风味特征。
- 常荣袁敏段珍珍周才琼
- 关键词：醋酸发酵响应面优化
- 有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响被引量：12
- 2017年
- 以红肉枇杷为原料,采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示,枇杷醋加工中有机酸含量显著增加,乙酸是枇杷醋主体酸,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分;人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量,使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示,枇杷鲜果汁以羰基化合物为主,枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质;人工催陈可显著降低异戊醇的含量,改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种,催陈后降为6种,主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯,各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈。
- 段珍珍袁敏常荣周才琼
- 关键词：有机酸挥发性香气风味品质
- 催陈方法对白肉枇杷果酒品质的影响被引量：12
- 2016年
- 研究了超声、微波和冷热交替催陈工艺处理对白肉枇杷果酒品质形成的影响,结果显示,不同催陈处理枇杷果酒总酸略降及色度增加,感官评价显示冷热交替催陈处理优于超声催陈和微波催陈;处理后果酒香气物质检出种类减少,未检出成分占比增加,相对含量最高的是醇类和酯类,冷热交替、超声和微波催陈处理分别占比79.8%,78.3%,88.97%,均低于原酒的91.24%;催陈处理使其他香气成分占比增加,有利于提升果酒总体香气。醇类、醛类、酸类和酯类是影响果酒品质的主要成分,进一步分析显示香气品质得分依次为微波催陈>冷热交替催陈>超声催陈。对酒品质的评价应综合考虑感官评价、主成分分析和未检出成分测定结果,并由此得到冷热交替催陈处理白肉枇杷果酒较好。
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- 关键词：白肉枇杷果酒
- 白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化被引量：5
- 2017年
- 采用西南大学具有自主知识产权的"华白1号"白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化。通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件。发酵结果表明,0.1%的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH 4.0,糖量23%,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量>pH>温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4%,残糖为7.5%,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L。
- 赵欠王巧碧袁敏周才琼
- 关键词：白肉枇杷发酵工艺响应面优化
- 枇杷醋生产中酒精发酵工艺优化及酸味特征分析被引量：1
- 2018年
- 采用金华1号红肉枇杷为试验材料,对枇杷醋生产工艺中酒精发酵工艺参数进行优化,并分析醋基的酸味特征。研究酵母种类及接种量、发酵pH、发酵温度和初始糖度对枇杷醋醋基品质的影响,并以酒精度为响应值确定最优的发酵条件。结果表明,酵母菌种Yb为枇杷醋醋基酒精发酵优势酵母菌种,最优工艺参数为发酵温度25℃,酵母接种量0.05%、pH 3.5,该条件下枇杷醋醋基酒精度8.50%Vol,有机酸含量12.228g/L。枇杷醋醋基酸味特征主要由苹果酸、乳酸、乙酸和琥珀酸构成,占总有机酸的95.4%,构成枇杷醋醋基酸味感的94.7%。高含量酒精和适当含量的有机酸是后续醋酸发酵后醋酸含量的保证以及构成枇杷醋果酸味和一定功能作用的重要成分。
- 段珍珍周才琼袁敏袁敏
- 关键词：果醋酒精发酵
- 蛋白质在肉类加工保藏中的氧化及其不利影响的研究进展被引量：19
- 2017年
- 不同的加工步骤可能会影响肉品的物化性质及营养价值,甚至产生对人体健康有害的化合物。例如,已观察到某些热处理可增加自由基含量,降低抗氧化保护能力,促进蛋白质氧化。鉴于某些肉类加工保藏方法可能促进蛋白质氧化进而影响肉品食用品质乃至加速肉类劣变,本文探讨了常见肉品加工保藏方法及其相关新技术对蛋白质氧化的影响,及蛋白质氧化对肉品品质及人体健康的不利影响,旨在为加工保藏中有关蛋白质氧化及合理化食品加工技术提供相关参考。
- 韦诚朱丽娟谢月英袁敏周才琼
- 关键词：肉类
