赵欠
- 作品数：12 被引量：59H指数：5
- 供职机构：西南大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学更多>>
- SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析被引量：12
- 2016年
- 为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131种和122种,SDE法挥发性成分分别为23、42种和82种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45-90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42-50种（相对含量46.7%-55.3%）和15-27种（相对含量60.28%-67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45-90 d鲊海椒醇类14-21种（相对含量15.7%-22.6%）和醛类17种（相对含量5.8%-12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45-90 d。
- 王巧碧王丹赵欠周才琼
- 关键词：自然发酵同时蒸馏萃取
- 酿酒酵母相关营养功能成分的研究及应用进展被引量：11
- 2015年
- 酿酒酵母在酒类的发酵中起到重要作用,是发酵工业的重要微生物,不仅影响到发酵酒的酒精度,还对发酵酒的挥发性风味物质有重大影响。酿酒酵母中富含蛋白质、核酸、维生素、多糖等营养功能成分,本文综述了酿酒酵母中的营养功能物质相关的研究及在饲料,食品与医药中的应用,为酿酒酵母更好地应用提供思路。
- 赵欠王巧碧周才琼
- 关键词：酿酒酵母
- 一种利用枇杷制备白兰地的方法
- 本发明提供一种利用枇杷制备白兰地的方法，至少包括如下步骤：1）将枇杷榨汁后，加入酵母发酵，制得基酒；2）将基酒蒸馏，制得新酒；3）将新酒催陈，制得枇杷白兰地成品。本发明以枇杷为原料酿造白兰地，不仅提高了枇杷的利用价值，也...
- 周才琼梁国鲁赵欠王巧碧汪卫星
- 文献传递
- 不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究被引量：7
- 2016年
- 为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备鮓海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系。结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P<0.05)。3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性。
- 赵欠葛平珍王丹周才琼
- 关键词：自然发酵
- 响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立被引量：8
- 2017年
- 采用"华白1号"白肉枇杷为实验材料,系统研究了白肉枇杷果酒发酵工艺,并建立了枇杷果酒质量标准。通过发酵工艺单因素实验和响应面优化设计,得到白肉枇杷果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.50%,发酵p H4.0,发酵温度22℃,白肉枇杷果酒酒精度平均12.33%(v/v)。通过冷热交替催陈后检测枇杷果酒相关指标并根据相关标准建立白肉枇杷果酒质量标准为:酒精度11%~13%vol、总糖(以葡萄糖计)4.1~4.35 g/L(半干型果酒)、滴定酸(以酒石酸计)4.0~5.5 g/L、挥发酸(以乙酸计)≤0.38 g/L。卫生指标符合相关规定。果酒金黄透明,酒香浓郁,具有枇杷果酒特有的风格。
- 袁敏王巧碧赵欠周才琼
- 关键词：白肉枇杷发酵工艺优化果酒
- 重金属铜对酿酒酵母的氧化胁迫及其应用研究进展被引量：3
- 2016年
- 酿酒酵母作为真菌微生物和真核模式生物在发酵、功能性营养源、医药、食品和生物等领域具有十分广泛的应用,但其在生长代谢过程中易受到重金属铜的胁迫,从而迟滞酿酒酵母菌体的生长代谢,影响酿酒酵母发酵产物的质量。综述了重金属铜胁迫对酿酒酵母的危害,酿酒酵母对重金属铜胁迫所产生的应激反应,以及酿酒酵母对铜胁迫抗性在发酵工业和环境净化方面的应用,为酿酒酵母在工业中得到更好的生产应用提供思路。
- 王巧碧赵欠周才琼
- 关键词：酿酒酵母铜胁迫应激反应
- 催陈方法对白肉枇杷果酒品质的影响被引量：12
- 2016年
- 研究了超声、微波和冷热交替催陈工艺处理对白肉枇杷果酒品质形成的影响,结果显示,不同催陈处理枇杷果酒总酸略降及色度增加,感官评价显示冷热交替催陈处理优于超声催陈和微波催陈;处理后果酒香气物质检出种类减少,未检出成分占比增加,相对含量最高的是醇类和酯类,冷热交替、超声和微波催陈处理分别占比79.8%,78.3%,88.97%,均低于原酒的91.24%;催陈处理使其他香气成分占比增加,有利于提升果酒总体香气。醇类、醛类、酸类和酯类是影响果酒品质的主要成分,进一步分析显示香气品质得分依次为微波催陈>冷热交替催陈>超声催陈。对酒品质的评价应综合考虑感官评价、主成分分析和未检出成分测定结果,并由此得到冷热交替催陈处理白肉枇杷果酒较好。
- 袁敏王巧碧赵欠周才琼吴习宇
- 关键词：白肉枇杷果酒
- 一种利用枇杷制备白兰地的方法
- 本发明提供一种利用枇杷制备白兰地的方法，至少包括如下步骤：1）将枇杷榨汁后，加入酵母发酵，制得基酒；2）将基酒蒸馏，制得新酒；3）将新酒催陈，制得枇杷白兰地成品。本发明以枇杷为原料酿造白兰地，不仅提高了枇杷的利用价值，也...
- 周才琼梁国鲁赵欠王巧碧汪卫星
- 不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响被引量：1
- 2016年
- 以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45-90 d时酯类相对含量分别为40.69%-47.25%、64.41%-74.35%和60.29%-67.29%。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45-90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。
- 赵欠王丹王巧碧周才琼
- 关键词：自然发酵SDE挥发性成分
- 益生菌在发酵肉中的应用被引量：4
- 2014年
- 该文就益生菌在发酵肉制品中的应用,目前已开发利用的发酵肉中的益生菌,以及发酵肉中的益生菌对人体健康的影响进行了论述,并对其终端产品进行了介绍,旨在阐述益生菌在发酵肉中的基本情况及其发展趋势。
- 王正荣赵欠马汉军
- 关键词：益生菌发酵肉乳酸菌
