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王丹: 作品数：15 被引量：96H指数：7; 供职机构：西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心更多>>; 发文基金：重庆市科技攻关计划中央高校基本科研业务费专项资金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>

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牛肝谷氨酸脱氢酶的分离纯化及部分酶学性质被引量：1: 2015年; 取新鲜牛肝,经匀浆、缓冲液抽提、正丁醇脱脂、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析等方法纯化,获得了电泳纯的牛肝谷氨酸脱氢酶(glutamate dehydrogenase,GDH)。经过纯化后的结果:GDH的酶比活力为306.06 U/mg,纯化倍数为93.60倍,酶活回收率为23.12%。GDH的分子质量为380.2 k D,亚基分子质量约为61.7 k D。酶学性质研究结果表明:GDH的最适反应温度为50℃,在温度为30℃以下时较稳定;最适反应p H值为8.2,该酶对烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的Km值为0.696 mmol/L。甲醇、乙醇、异丙醇、Cd2+、Co2+、Ca2+、Ag+、Pb2+、Zn2+、Cu2+对该酶具有抑制作用,低浓度Ba2+、Mg2+、K+、Li+与乙二胺四乙酸(ethylenediamine tetraacetic acid,EDTA)对其具有一定的激活作用。; 王丹傅婷万骥唐云明; 关键词：牛肝谷氨酸脱氢酶分离纯化酶学性质

猪肝乙醇脱氢酶的分离纯化及部分性质被引量：2: 2015年; 新鲜猪肝经匀浆、缓冲液抽提、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析及Superdex-200凝胶过滤层析，获得电泳纯的乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）。纯化结果显示：该酶比活力为1622．33U／mg，回收率为29．05％，纯化倍数为34．58；该酶分子质量约为171．79kD，亚基分子质量约为43．68kD。ADH酶学性质研究显示：最适反应温度和pH值分别为45℃和10．0；在25～45℃及pH7．5～9．0范围内稳定性较好；最适条件下测得该酶对乙醇的％值为19mmol／L；正丁醇、氯仿、异丙醇、十二烷基硫酸钠、草酸、Zn^2＋、Cu^2＋、Ag^＋对该酶的抑制作用最强，Mg^2＋对该酶有激活作用，EDTA对该酶有双重作用。; 傅婷王丹万骥唐云明; 关键词：猪肝乙醇脱氢酶分离纯化酶学性质

不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究被引量：7: 2016年; 为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备鮓海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系。结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P<0.05)。3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性。; 赵欠葛平珍王丹周才琼; 关键词：自然发酵

不同淀粉源对鲊海椒发酵过程中功能成分的影响被引量：8: 2015年; 探讨3种淀粉源制备鲊海椒发酵过程中主要功能成分的变化。与发酵0 d相比,发酵90 d时3种淀粉源制备鲊海椒VC含量显著下降,VE含量保持稳定;3种淀粉源制备鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素含量在发酵过程中变化不大,辣椒素及二氢辣椒素含量均随发酵时间延长呈下降趋势,但芋头丝以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋头丝）=1∶0.5∶0.5添加比例时含量较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势,以发酵30~45 d时相对较高（P〈0.05）,以添加芋头或粳米处理为高。表明添加芋头或粳米作为淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量,以发酵30~45 d的鲊海椒功能成分含量较高,因此发酵30~45 d的鲊海椒可供人们选择。; 葛平珍王丹周才琼; 关键词：抗氧化营养素类胡萝卜素多酚

牛肾溶菌酶的分离纯化及部分酶学性质被引量：5: 2016年; 将新鲜牛肾匀浆后,经由缓冲液提取,正丁醇除脂,硫酸铵分级沉淀,CM-Sepharose阳离子交换层析,Superdex-200凝胶过滤层析后得到电泳纯的牛肾溶菌酶。结果表明：该酶比活力为15 145.63 U/mg,回收率为29.13%,纯化倍数为231.05;分子质量约12.66 k D,为单亚基酶。最适反应温度为65℃,在65℃以下较稳定;最适p H 9.0,p H值在3.0~9.0范围内稳定性较好;测得最适条件下牛肾溶菌酶对溶壁微球菌的Km值为0.399μg/m L;甲醇、乙醇、异丙醇和硫氰化钾（KSCN）对该酶有激活作用;十二烷基硫酸钠、Pb2＋、Ag＋对该酶有明显抑制作用。; 傅婷万骥王丹唐云明; 关键词：溶菌酶分离纯化酶学性质

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响被引量：1: 2016年; 以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45-90 d时酯类相对含量分别为40.69%-47.25%、64.41%-74.35%和60.29%-67.29%。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45-90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。; 赵欠王丹王巧碧周才琼; 关键词：自然发酵 SDE 挥发性成分

植物精油在可食性抗菌膜中的应用被引量：14: 2014年; 本文简要介绍了可食性抗菌膜的种类和抑菌机理,综述了近年来国内外植物精油的提取技术、化学成分、抑菌机理、植物精油对可食性抗菌膜性能的影响及其在食品保鲜上的应用的研究进展,并分析了植物精油应用在可食性抗菌膜上可能存在的问题,对其未来发展前景进行了展望。; 王丹周才琼; 关键词：保鲜植物精油

SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析被引量：12: 2016年; 为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131种和122种,SDE法挥发性成分分别为23、42种和82种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45-90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42-50种（相对含量46.7%-55.3%）和15-27种（相对含量60.28%-67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45-90 d鲊海椒醇类14-21种（相对含量15.7%-22.6%）和醛类17种（相对含量5.8%-12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45-90 d。; 王巧碧王丹赵欠周才琼; 关键词：自然发酵同时蒸馏萃取

发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及降胆固醇作用被引量：32: 2014年; 采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49g/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。; 丁苗刘洋葛平珍王丹周才琼; 关键词：降胆固醇乳酸菌

蕹菜叶酪氨酸酶的分离纯化与部分性质被引量：2: 2015年; 蕹菜叶经匀浆、缓冲液提取、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析,获得电泳纯的酪氨酸酶。该酶活力达到114.53 U/mg,酶活力回收率为11.33%,纯化倍数为99.59。全酶分子质量为77.60 k D,亚基分子质量为38.70 k D;最适温度为45℃,最适pH值为7.5,该酶在25~55℃及pH 6.0~8.0的范围内有较好的稳定性;在最适条件下测得其Km值为10.05 mmol/L;甲醇、乙醇、异丙醇及柠檬酸、抗坏血酸、Ca2＋和Pb2＋对该酶有抑制作用,Mn2＋、Zn2＋和Co2＋对该酶具有一定的激活作用,尿素和十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfonate,SDS）对该酶活性影响不大,Li＋、K＋对该酶活性基本没有影响。; 孙才云方玲万骥傅婷王丹唐云明; 关键词：酪氨酸酶分离纯化

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