石媛
- 作品数：2 被引量：21H指数：2
- 供职机构：北京农学院食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：农业科学更多>>
- 板栗非酶促褐变的基础物质及产物分析被引量：14
- 2012年
- 研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物,以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征。测定板栗在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精和蒽醌的变化情况。研究结果表明:板栗发生非酶促褐变后,葡萄糖和果糖平均减少了53.25%和32.07%,还原糖平均减少35.78%,15种氨基酸均有不同程度的减少,维生素C平均减少41.85%,多酚平均减少了40.50%,5-HMF和类黑精平均增加了100%,蒽醌平均增加70.11%。试验证明板栗非酶促褐变反应包括美拉德反应、抗坏血酸氧化反应、多酚氧化反应,初步判断5-HMF、类黑精和蒽醌是非酶促褐变的反应产物。
- 武奕宏綦菁华黄漫青丁超石媛刘鹏
- 关键词：板栗非酶促褐变底物
- 食用板栗壳棕色素的染色特性被引量：7
- 2013年
- 利用从板栗壳中采用碱提法提取的板栗壳色素作为试材,并与标准品焦糖色素进行对比,研究其特性。采用分光光度计测定不同波长下的吸光值和分光测色仪测定L值和a值的方法,重点研究板栗壳色素对蛋白质和淀粉类食品的染着性和在不同pH下的变化,以及色素色率和红色指数。试验结果表明:碱提取的板栗壳色素对淀粉和蛋白质有较强染着性,且稳定性很好;板栗壳色素色率低于焦糖色素,但是红色指数高于焦糖色素;板栗壳色素的色率和红色指数均随pH增加而增加。
- 王超南石媛石晓骏綦菁华
- 关键词：板栗壳色素染色特性
