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复合菌发酵苦荞麸皮馒头的工艺优化被引量：7: 2017年; 选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34)mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30)。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg)Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。; 何瑞廖钰婷王雪婷李玉珠Zsolt Zalan杜木英; 关键词：酵母菌苦荞麸皮馒头黄酮含量

传统酸面团中优势乳酸菌对苦荞麸皮馒头品质提升的研究: 乳酸菌是传统酸面团馒头制作过程中重要的微生物,是许多风味物质的主要来源,为研究乳酸菌对馒头品质的影响,本实验采用传统酸面团中分离筛选的优势乳酸菌（Lactobacillus crustorrumZKL10-4）和酵母菌（...; 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠杜木英; 关键词：乳酸菌发酵; 文献传递

玫瑰茄花萼生理活性成分及其开发利用研究进展被引量：18: 2017年; 综述了玫瑰茄花萼的营养成分、功能成分以及在食品中的应用,着重阐述了玫瑰茄花色苷的提取纯化工艺,为玫瑰茄资源的开发提供理论依据。; 李玉珠杜木英何瑞王雪婷; 关键词：生理活性成分花色苷食品开发

传统优良酸面团的筛选及优势乳酸菌的分离、鉴定: 为筛选我国传统酸面团发酵馒头的优良菌株和研究传统酸面团发酵机理,收集了8 个不同地区酸面团用于发酵苦荞麸皮馒头,测定其发酵力、质构、感官评价、总黄酮含量、总酚含量、抗氧化特性(ABTS+清除能力、总还原力)以及消化特性,...; 何瑞廖钰婷王雪婷李玉珠杜木英; 关键词：乳酸菌

酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头品质的影响被引量：3: 2016年; 以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)>匈牙利酵母(80.9±1.3)>安琪酵母(77.1±1.4);在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种,组合菌组共检测到52种,并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高,还检测到3种特有的酯类物质,说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成;表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头,更易让消费者接受,为组合菌种的应用提供理论支持。; 王雪婷杜木英廖钰婷何瑞李玉珠Zsolt Zalán; 关键词：苦荞麸皮馒头风味物质

传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用被引量：2: 2016年; 为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产,提升馒头品质,研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明:运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强,所得的馒头感官评分较高,抗氧化能力、总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头;同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20)%和较低的淀粉水解率(41.78±1.55)%。综合结果表明,周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂。; 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠杜木英Zsolt Zalan; 关键词：馒头发酵剂苦荞麸皮

传统酸面团中优势乳酸菌对苦荞麸皮馒头品质提升的研究: 乳酸菌是传统酸面团馒头制作过程中重要的微生物，是许多风味物质的主要来源，为研究乳酸菌对馒头品质的影响，本实验采用传统酸面团中分离筛选的优势乳酸菌(Lactobacillus crustorum ZKL10- 4)和酵母菌...; 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠杜木英; 关键词：乳酸菌发酵

传统优良酸面团的筛选及优势乳酸菌的分离、鉴定: 为筛选我国传统酸面团发酵馒头的优良菌株和研究传统酸面团发酵机理,收集了8个不同地区酸面团用于发酵苦荞麸皮馒头,测定其发酵力、质构、感官评价、总黄酮含量、总酚含量、抗氧化特性（ABTS+清除能力、总还原力）以及消化特性,筛...; 何瑞廖钰婷王雪婷李玉珠杜木英; 关键词：乳酸菌; 文献传递

传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用被引量：17: 2017年; 为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。; 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠Zsolt Zalán杜木英; 关键词：酵母菌乳酸菌

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何瑞