公共文化服务平台

共 1 条记录，以下是 1-1

全选清除导出

排序方式：

酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展被引量：6: 2016年; 酸面团在发酵面制食品中起着非常重要的作用。酸面团发酵不仅能延长食品的货架寿命,促进面团成形,减缓面制食品的老化速率,而且可以提高发酵食品的营养价值、改善焙烤产品的流变学特性、制备低血糖生成指数的面包及研制可供乳糜泻患者安全食用的低致敏焙烤产品等,主要表现在面包或者馒头的体积、均匀度、色泽及松软度的改善;同时还赋予食品特有的风味。蛋白质是酸面团中重要的组成成分,对酸面团的形成及品质控制起着重要的作用。本文对酸面团的类型、面团发酵对食品品质的影响、微生物群落以及酸面团发酵过程中蛋白质的降解情况进行了综述,以期为酸面团在数字化大生产的综合应用中提供基础。; 柳甜甜王金水冯景丽周晓培李娟王震磊张滨; 关键词：微生物群落蛋白质降解

全选清除导出

共1页<1>

周晓培