张巧娜
- 作品数：2 被引量：7H指数：1
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业科研专项公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 欧姆加热对肉糜制品品质的影响被引量：6
- 2013年
- 采用欧姆加热装置,研究了欧姆加热保温时间(0、3、6min)和电压梯度(3、6、9V/cm)对加热程度值相同的肉糜制品色泽、微生物含量、脂肪氧化、肌原纤维蛋白的影响,并与水浴加热肉糜制品进行比较。研究发现,加热程度值相同时,欧姆加热在加热速率上明显高于水浴加热,肉糜制品品质和水浴加热的产品没有显著差异。
- 苑善振杨红菊张巧娜刘毅李兴民戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热色泽脂肪氧化肌原纤维蛋白
- 高密度二氧化碳对牛背最长肌颜色稳定性的影响被引量：1
- 2013年
- 为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)对牛背最长肌颜色稳定性的影响,将牛肉在25℃,压力分别为7、14、21、28、35MPa处理20min后,测定色泽、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)、琥珀酸脱氢酶活力(SDH)、耗氧率(OCR)的变化。结果表明:DPCD处理后红度a*值、氧合肌红蛋白(OxyMb)含量、MRA、SDH、OCR降低,亮度L*值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量升高。在贮藏期间,对照组的各指标变化速度快于处理组,说明DPCD处理可以提高牛肉的颜色稳定性。
- 张巧娜杨红菊高晓光戴瑞彤
- 关键词：高密度二氧化碳肌红蛋白琥珀酸脱氢酶活性耗氧率
