张兰
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
- 供职机构：大连工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金辽宁省教育厅资助项目更多>>
- 相关领域：生物学更多>>
- 玉米醇溶蛋白功能性质的研究被引量：10
- 2009年
- 以玉米醇溶蛋白为研究对象,选取若干影响因素对该蛋白的持水性、乳化性、乳化稳定性、黏度、吸油性等功能性质进行研究。结果表明:持水性随着溶液溶质浓度的增加呈现先增后减的趋势;随着蛋白质浓度增大,蛋白乳化性及乳化稳定性都增大,但变化趋势平缓,随着pH值变化,蛋白乳化性和乳化稳定性呈现先增后减的趋势,随着NaC l浓度增大,乳化性及其乳化稳定性均下降,随着葡萄糖浓度增大,乳化性及乳化稳定性均增加;随着蛋白质浓度的增加,蛋白的黏度也随之增大,随着pH值变化,蛋白黏度也呈现先增后减的趋势,随着NaC l浓度增大,黏度逐渐减小,随着葡萄糖浓度增大,黏度也随之增大;温度升高蛋白吸油性降低,降低幅度较为平缓,受温度变化的影响较小。
- 李志锐刘波张兰芦明春
- 关键词：玉米醇溶蛋白持水性乳化性乳化稳定性黏度吸油性
