谭丹丹
- 作品数：3 被引量：18H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 抗氧化剂BHT在油脂体系和煎炸体系中的热损耗规律研究被引量：5
- 2016年
- 本文研究了添加BHT(2,6-二叔丁基对苯甲酚)的油脂通过180℃高温煎炸(土豆、豆腐)或烘箱加热手段处理后,借助液相(HPLC)和液相-质谱联用(HPLC-MS)分析手段,探讨了180℃煎炸条件下BHT的损耗及转化规律,并推测BHT在油脂中可能存在的转化产物。高温煎炸体系下油脂中BHT的损耗率远远高于加热油脂体系;高温煎炸时,随着煎炸时间的延长,煎炸油脂中BHT的损耗增大;高温煎炸时,煎炸食品组分不同,BHT的损耗率亦不同;高温煎炸时,食品组分不会对BHT有富集作用,BHT的富集损耗近似为0,油脂中BHT损耗以挥发损耗为主,转化损耗次之。其中,挥发损耗主要以母体形式进行,转化产物主要结构为1,2-二-(3,5-二特丁基-4-羟苯基)乙烷(Ⅱ)和2,6-二叔丁基-4甲基茴香醚(Ⅳ),转化产物量很小。总的来说,BHT在加热油脂体系和煎炸体系中会发生挥发和转化损耗。
- 马素敏毕艳兰刘伟谭丹丹
- 关键词：BHT损耗挥发
- 分光光度法测定一级大豆油色泽的研究被引量：11
- 2014年
- 以一级大豆油为研究对象,分析了分光光度法与罗维朋比色法在固定黄值、不固定黄值时测定结果之间的关系.固定黄值的结果表明：分光光度法在430~480 nm之间的吸光度和X轴所围面积与罗维朋比色法的测定结果具有较好的相关性,对于浅色一级大豆油,黄值固定为3,判定系数r2为0.789 0,对于颜色较深的一级大豆油,黄值固定为10,r2为0.944 7.不固定黄值的测定结果表明：对同一种色泽的大豆油,分光光度法的测定结果唯一,不存在罗维朋比色法因操作者不同造成的较大误差,还可以根据等高线在底面的投影分布严格划分油脂色泽等级;并且得出了普通市售一级大豆油黄、红值与积分面积三者的对应关系.
- 付元元毕艳兰彭丹谭丹丹孙尚德刘伟
- 关键词：色泽分光光度法
- 加热条件下大豆油中BHA的损耗及其对大豆油品质影响被引量：3
- 2015年
- 以不含外源性抗氧化剂大豆油为原料,采用烘箱法,结合HPLC和HPLC-MS,研究加热条件下丁基羟基茴香醚(BHA)的挥发、转化规律及其对大豆油品质的影响,并对其挥发和转化产物A进行分析研究。结果表明:不同加热温度下,BHA添加量(≥200 mg/kg)与其抗氧化效果呈正比;高温下BHA抗氧化效果明显减弱,与其会发生损耗有关。BHA损耗率随加热温度的升高和时间的延长而增加,而添加量对损耗率影响较弱;加热条件下大豆油中的BHA主要以挥发形式损耗,少量转化为其他产物:3,3'-二羟基-4,4'-二叔丁基-6,6'-二甲氧基联苯、2',6-二叔丁基-4',4-二甲氧基二苯醚和两者的部分同分异构体。因此,在加热条件下,BHA对大豆油具有一定的抗氧化性,同时也会发生挥发和转化损耗。
- 谭丹丹毕艳兰杨国龙柴秀航
- 关键词：损耗挥发大豆油
