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普琦

作品数：1 被引量：17H指数：1
供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文基金：国家肉鸡产业技术体系建设专项国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇凝胶
  • 1篇热凝胶
  • 1篇理化特性
  • 1篇肌原纤维
  • 1篇肌原纤维蛋白

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇徐幸莲
  • 1篇邹玉峰
  • 1篇胡忠良
  • 1篇普琦

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响被引量：17
2013年
采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，巯基含量减少，说明蛋白氧化程度持续增大；H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高，凝胶硬度显著增大（P＜0.05），蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势，但差异不显著（P＞0.05）；H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指数升高，形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降（P＜0.05）。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变，适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。
胡忠良邹玉峰林玉海普琦徐幸莲
关键词：肌原纤维蛋白凝胶理化特性
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