胡忠良
- 作品数：9 被引量：59H指数：4
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目国家肉鸡产业技术体系建设专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学化学工程更多>>
- 氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响被引量：17
- 2013年
- 采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，巯基含量减少，说明蛋白氧化程度持续增大；H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高，凝胶硬度显著增大（P＜0.05），蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势，但差异不显著（P＞0.05）；H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指数升高，形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降（P＜0.05）。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变，适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。
- 胡忠良邹玉峰林玉海普琦徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶理化特性
- 鸡胸肉肌原纤维蛋白质氧化对其热诱导凝胶和理化特性的影响
- 蛋白质的理化及功能特性对其在食品中的应用起决定作用。肌原纤维蛋白质热诱导凝胶是决定肉制品品质的关键因素,对产品的质构、赋形、保水性和保留其它食品成分有重要作用。凝胶吸附和保持水分子、脂肪等食品成分的能力决定了凝胶类肉制品...
- 胡忠良
- 关键词：肌原纤维蛋白质交联理化特性
- 文献传递
- 血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响
- 2009年
- 取屠宰后5头杂交牛（鲁西黄牛X西门塔尔）的背最长肌，置于2—4℃贮藏7d，注射样品重10％的血管紧张素Ⅱ，观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（MFI）、凋亡酶活力，以及肌纤维直径变化的影响。结果显示：贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降（P〈0．05），MFI值逐渐增大，caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降；血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径（P〈0．05），而对MFI值及caspase-3、6,9活力无显著影响。因此，caspase-3、6,9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内；肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致，血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩。
- 胡忠良邢家溧叶晓枫
- 关键词：嫩度肌纤维直径牛肉
- 细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献被引量：4
- 2010年
- 嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。
- 李胜杰胡忠良郭向莹徐幸莲
- 关键词：细胞凋亡细胞毒素
- 淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性概述被引量：3
- 2010年
- 综述了肌原纤维蛋白凝胶的定义、功能特性以及凝胶形成的机制。并简单介绍了温度、pH值、离子强度等因素对凝胶形成的影响。概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异。最后,对改变重组肉制品和肉糜类产品的凝胶特性,从而获得品质优良的肉制品的潜在意义进行了探讨。
- 薛妍君胡忠柱雷云王玉娇胡忠良
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶淘汰蛋鸡
- 氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响被引量：12
- 2011年
- 文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。
- 胡忠良严璐邹玉峰徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶乳化保水性
- 肌钙蛋白的结构和功能
- 2009年
- 肌钙蛋白(troponin)在调节肌肉收缩中起到了重要的作用,因此一直成为研究的热点。本文分别介绍了troponin是如何发现的,及其结构与功能,此外还简要阐述了troponin所参与的肌肉收缩的钙调节机制。
- 胡忠良
- 关键词：肌钙蛋白肌肉收缩
- 氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响被引量：5
- 2013年
- 采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用低场核磁共振(NMR)研究氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水分子的T2弛豫特性的影响。结果表明:在小于0.5 mmol.L-1H2O2浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,其保水性随H2O2浓度升高(即氧化程度增大)而逐渐增大;当H2O2浓度增至5 mmol.L-1时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂,凝胶保水性显著降低(P<0.05);NMR结果拟合后得到的水有4个组分。随着H2O2浓度升高,T23弛豫时间由364.26 ms下降至316.82 ms,弛豫峰面积百分数由84.79%降低至78.38%。表明,适度氧化可以提高肌原纤维蛋白凝胶保水性;保水性改善与凝胶网络结构及水分子的弛豫特性有关。
- 胡忠良邹玉峰林玉海徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白弛豫保水性
- 优化肉制品功能特性的方向和方法综述
- 2009年
- 对优化肉制品功能特性的几个方向进行了概述,分别阐述了从原料到加工过程中功能性肉制品生产的一些常用方法,此外,还介绍了近几年发达国家市场上新推出的部分功能性肉制品的具体产品。
- 胡忠良李胜杰戴妍李春燕徐幸莲
- 关键词：功能性肉制品
