左琦
- 作品数：1 被引量：13H指数：1
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究被引量：13
- 2012年
- 魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。
- 胡小芳范定涛周露左琦钟耕
- 关键词：猪肉丸魔芋胶脂肪
