徐东
- 作品数：1 被引量：16H指数：1
- 供职机构：浙江大学更多>>
- 发文基金：宁波市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 龙头鱼海鲜调味料的制备研究被引量：16
- 2010年
- 为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%。采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计)。龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%。经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美。
- 靳挺武玉学徐东
- 关键词：龙头鱼海鲜调味料冷冻干燥木瓜蛋白酶风味蛋白酶
