张新艳
- 作品数：6 被引量：26H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 不同品种大豆加工豆浆的品质分析及评价模型（英文）被引量：13
- 2018年
- 东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地。为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异。结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号。大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号。豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关。利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整。综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21)。结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆。该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合。
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- 关键词：农产品大豆品种
- 不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究被引量：6
- 2011年
- 以全国不同地区的67个大豆品种为原料,研究了不同品种豆乳的凝聚特性,并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系。结果表明:豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响。可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种,凝固速度越慢,凝乳所需要的Ca2+浓度也越高;蛋白质组成中11S/7S比值越大,豆乳凝固越早,凝乳也越快;滴定酸度与豆乳完全凝固所需的Ca2+浓度呈显著正相关(r=0.279,P<0.05),与豆乳上清液中不沉淀的蛋白含量呈显著负相关(r=-0.253,P<0.05);脂肪、百粒重等在豆乳凝乳过程中作用不明显。上述结果随大豆品种不同而有所差异。
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- 关键词：大豆品种豆乳
- 大豆品种加工适宜性评价方法研究被引量：3
- 2011年
- 我国是大豆生产大国，也是消费大国。到2003年，直接用于食用加工的大豆达到850万吨，占我国大豆总产量的55％，比1995年提高了11％左右。
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- 关键词：大豆品种适宜性大豆生产总产量
- 原料大豆豆腐加工适用性评价方法的建立
- 本文叙述了我国大豆品种繁多，成分亦有很大的差异性。本文对于大豆食品加工如何选择大豆原料，评断原料大豆加工适用性的标准是什么等问题进行探讨。选取了东北区(黑龙江、吉林和辽宁)、华北地区(河北、北京)和黄淮海地区(河南、安徽...
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- 关键词：豆腐加工品质性状
- 基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价被引量：5
- 2013年
- 以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。
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- 关键词：大豆豆腐神经网络
- 基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价被引量：2
- 2013年
- 以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。
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- 关键词：大豆品种豆腐加工蛋白质含量种质资源
