搜索到24篇“ 烹煮品质“的相关文章
- PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响被引量：4
- 2017年
- 以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条,紫薯粉的添加量分别为10%、30%,研究海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明,PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善,且最适添加量为0.3%~0.4%。
- 于沛沛毛延妮姜启兴马娟朱露露窦涛夏文水
- 关键词：烹煮品质
- 豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性研究被引量：22
- 2010年
- 将豆渣膳食纤维添加到面条中,研究豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性的影响。结果表明,豆渣膳食纤维颗粒度为100目、豆渣膳食纤维用量9%、海藻酸钠添加量为0.25%、食盐添加量为4.0%时,豆渣膳食纤维保健面条具有良好的烹煮品质。
- 孙小凡杨依红
- 关键词：豆渣膳食纤维面条海藻酸钠烹煮品质
- 20种代表性主产区蚕豆样品矿物元素含量及其与烹煮品质的相关性分析被引量：5
- 2010年
- 探索矿物元素对蚕豆的烹煮加工适用性影响,本研究选取全国各主产区的20种主要栽培蚕豆,采用ICP-MS方法对子叶和种皮中11种矿物元素进行测定,并对蚕豆的灰分和矿物元素含量与烹煮品质指标进行相关性分析,结果显示蚕豆子叶和种皮中矿质元素含量都存在显著差异,矿物元素含量与蚕豆烹煮品质具有一定的相关性,子叶中矿物元素对于烹煮指标的影响由大至小依次为铝、镁、锌、锰、矿物质总量、灰分含量、磷、铜、钾、硒;种皮中的矿物质含量对烹煮指标的影响依次为镁、铜、钙、铝、钾、矿物质总量。
- 刘明谭洪卓田晓红谭斌
- 关键词：蚕豆矿物元素电感耦合等离子质谱
- 豆渣膳食纤维面条烹煮品质特性研究被引量：10
- 2009年
- 将豆渣膳食纤维添加到面条中,研究豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性的影响。结果表明,豆渣膳食纤维颗粒度为100目、用量9%,海藻酸钠添加量为0.25%,食盐添加量为4.0%时,豆渣膳食纤维保健面条具有良好的烹煮品质。
- 孙小凡曾庆华
- 关键词：豆渣膳食纤维面条海藻酸钠食盐烹煮品质
- 麦麸膳食纤维面条烹煮品质特性的研究被引量：27
- 2007年
- 通过添加不同比例的麦麸膳食纤维于面粉中,分析其对面条烹煮品质特性的影响.结果表明,添加6%的80目筛的麦麸膳食纤维,0.25%的海藻酸钠,制作的麦麸膳食纤维面条具有良好的品质.
- 邵佩兰徐明
- 关键词：麦麸膳食纤维面条烹煮品质
- 挂面的理化特性及烹煮品质研究被引量：39
- 2000年
- 通过分析测定挂面的规格 (长、宽、厚 )、白度、灰分、水分、最大弯曲度、最佳烹煮时间、吸水率、烹煮损失来研究其理化特性和烹煮品质及其相互关系 .结果表明 :挂面白度随着灰分的增加而降低 ;挂面最佳烹煮时间与挂面厚度有正相关性 ,厚度越大其最佳烹煮时间越长 ;挂面烹煮损失与挂面吸水率有正相关性 。
- 张玉荣周显青张静兰向东
- 关键词：挂面理化特性烹煮品质
- 豆腐柴对面条质构品质影响及机理初探
- 添加功能因子的食品,其营养健康性更好,已成共识。借大健康时代的东风,面条作为重要的主食,迎来了茶叶面、蔬菜面、杂粮面等花色面热销新趋势。豆腐柴是一种富含果胶、黄酮等功能成分的天然木本植物。浙江、四川等地素有以豆腐柴叶制作...
- 张博安
- 关键词：豆腐柴面条面团面筋蛋白流变特性烹煮品质
- 杂粮面条工艺配方的优化被引量：15
- 2019年
- 以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。
- 申丽媛尹忞强吴婷婷姜泽昆
- 关键词：玉米粉面条谷朊粉烹煮品质
- 大豆蛋白酶水解产物的添加量对面粉及面条品质的影响被引量：12
- 2016年
- 探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明:随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加,面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低;添加2%的大豆蛋白酶水解产物时,面粉的粉质特性与原面粉无明显差异;面粉的湿面筋含量和干面筋含量均随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加而降低。添加酶水解产物后,面条的硬度和黏附性均显著降低;酶水解产物添加量小于4%时,面条的拉断力增加;和原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均显著增加。综合评价面粉品质和面条的品质指标,酶水解产物的添加量以3%为宜。
- 孙小红崔会娟王瑞红白云陈复生郭兴凤
- 关键词：粉质特性糊化特性烹煮品质
- 三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响被引量：17
- 2014年
- 以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料，探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明，添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0．5～1．5％时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质，其添加量在1％时可以显著提高米粉丝的质构特性；玉米淀粉的添加量为6％时米粉丝的烹煮品质较佳，其添加量在4～6％时可显著提高米粉丝的质构特性；马铃薯淀粉的添加量为2％时，米粉丝具有最高的烹煮品质，其添加量在2～3％时可使米粉丝的质构特性显著提高。综合考虑，当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1％、6％和2％时能够显著改善米粉丝的蒸煮和质构品质特性。
- 王永辉唐小俊张名位魏振承张业辉
- 关键词：米粉丝绿豆淀粉马铃薯淀粉烹煮品质质构特性
相关作者
- 田晓红
- 作品数：150被引量：1,225H指数：20
- 供职机构：国家粮食局科学研究院
- 研究主题：全谷物 糙米 挂面 全麦粉 小麦
- 谭洪卓
- 作品数：46被引量：670H指数：17
- 供职机构：国家粮食局科学研究院
- 研究主题：物理特性 高粱 甘薯淀粉 回生 粉丝品质
- 谭斌
- 作品数：235被引量：1,535H指数：20
- 供职机构：湖南农业大学
- 研究主题：全谷物 糙米 全谷物食品 挂面 糙米粉
- 孙小凡
- 作品数：71被引量：243H指数：9
- 供职机构：聊城大学
- 研究主题：正交试验 单因素试验 黄色素 面包 自由基
- 刘明
- 作品数：159被引量：1,098H指数：18
- 供职机构：集美大学
- 研究主题：全谷物 糙米 全麦粉 挂面 抗氧化活性
