江苏省自然科学基金(SBK201240206)
- 作品数：3 被引量：18H指数：2
- 相关作者：孔晓雪王笑笑周光宏孔文娟潘迎捷更多>>
- 相关机构：江苏雨润肉类产业集团有限公司南京师范大学扬州大学更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家重点基础研究发展计划江苏省科技成果转化专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响被引量：13
- 2012年
- 以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。
- 孙建清韩衍青王笑笑徐宝才周辉周光宏
- 应用天然胶体类物质改善低脂香肠的品质特性被引量：4
- 2014年
- 为解决低脂香肠开发过程中由于单纯降低脂肪添加量而导致的香肠硬度增加、弹性下降、干涩口感等现象,通过添加天然胶体类物质卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶制备脂肪含量低于6%的低脂香肠,并辅以制作市售普通香肠(高脂对照组)与单纯降低脂肪添加量、但不添加任何胶体制作的低脂香肠(低脂对照组)作对照,对比研究了所开发的低脂香肠与其他两对照组样品间的质构特性(硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)、保水性、感官品质以及出品率等指标。结果表明:添加胶体后,香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率显著下降,低脂香肠的润口感有明显改善,质构特性均优于两组对照组,并且切片性增强,但同样能够引起香肠黏牙口感,脆性下降等问题。胶体类物质的添加能够在很大程度上缓解脂肪添加量下降引起的香肠干涩口感问题,能够有效提高香肠的出品率及切片性。
- 韩衍青孔晓雪孔文娟王赟李景军周辉余忠徐宝才
- 关键词：卡拉胶黄原胶瓜尔豆胶
- 超高压处理后存活细菌培养计数方法的比较性研究被引量：1
- 2014年
- 以分离自真空包装低温烟熏火腿中的优势腐败菌(绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌)为试验对象,研究二者分别在200 MPa,400 MPa和600 MPa下的存活和耐受情况,比较了超高压处理后二者在平板计数琼脂、MRS琼脂以及二者组合制备的薄层平板培养琼脂上的生长繁殖状况,以期确定最佳的超高压处理后微生物的培养计数方法。结果表明:绿色魏斯菌对压力具有较强的耐受性,400 MPa处理时细菌数量未发现显著性减少,而肠膜明串珠菌对压力相对比较敏感,较低压力处理时即发现显著减少趋势,超高压处理后两种供试菌在三种培养基上的生长情况明显不同,薄层平板培养琼脂上长成的菌落饱满硕大,细菌生长繁殖速度最快;三种培养基对超高压处理后供试菌的计数结果表明,在所有测试压力下,绿色魏斯菌对三种培养方法的计数结果均没有显著差异,而肠膜明串珠菌在较高水平的压力处理时对三种培养方法的计数结果差异显著。结论:超高压处理后,非选择性培养基有利于绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的修复繁殖。薄层平板培养方法能够有效培养和计数超高压处理后的绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌。
- 韩衍青孔晓雪王赟李景军潘迎捷徐宝才
- 关键词：超高压计数
