漆嫚
- 作品数：3 被引量：54H指数：2
- 供职机构：广东海洋大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酸-热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成及机理的研究
- 以罗非鱼为原料加工的鱼糜及鱼糜制品深受广大消费者的欢迎。但工业化加工鱼糜的方式都以热处理为主，由于加热速度慢、物料温度梯度大和加热时间长，易引起凝胶劣化而导致鱼糜制品品质下降。针对热诱导凝胶的凝胶特性差，营养损失大和不易...
- 漆嫚
- 关键词：罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成
- 文献传递
- 水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展被引量：52
- 2013年
- 水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义。本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考。
- 洪伟周春霞洪鹏志杨萍王云漆嫚
- 关键词：水产品脱腥方法
- 酶法水解对罗非鱼鱼皮蛋白物化性质的影响被引量：2
- 2013年
- 采用Alcalase蛋白酶对罗非鱼鱼皮进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度的酶解蛋白,探讨水解度对酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影响。结果表明,在试验范围(DH=2%～10%)内,随着水解度的增加,酶解蛋白得率增大,酶解蛋白粉的纯度增加,溶解性和乳化性下降;综合感官评定结果显示,各样品腥味和色泽间差异显著,而基本没有苦味。当水解度为2%时,酶解蛋白粉的溶解性和乳化性最好,而其杂质含量高,感官品质明显较差;比较而言,水解度为5%且酶解前经过了热处理的样品感官品质最好。因此,控制较低的水解程度(如DH=5%),可以得到感官品质和功能特性较好的高纯度酶解蛋白。
- 漆嫚赖永强周春霞杨萍洪鹏志
- 关键词：罗非鱼鱼皮酶解蛋白感官品质乳化性
