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郭燕飞

作品数：1 被引量：4H指数：1
供职机构：江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇游离氨基酸
  • 1篇橡木
  • 1篇橡木片
  • 1篇黄酒
  • 1篇风味
  • 1篇风味物质
  • 1篇感官
  • 1篇感官评定
  • 1篇氨基酸

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇姬中伟
  • 1篇毛健
  • 1篇阳志锐
  • 1篇孟祥勇
  • 1篇郭燕飞

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2014
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
橡木对黄酒陈化效果的影响被引量：4
2014年
研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析。结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6 g/L时,贮存4个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果。
阳志锐毛健孟祥勇姬中伟郭燕飞
关键词：黄酒橡木片风味物质游离氨基酸感官评定
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