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熊建: 作品数：26 被引量：44H指数：4; 供职机构：安琪酵母股份有限公司更多>>; 发文基金：国家自然科学基金上海市自然科学基金湖北省科技攻关计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理更多>>

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蒸鱼豉油专用YE产品开发及应用研究被引量：1: 2013年; 酵母抽提物(Yeast Extract,YE)是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂,具有鲜味丰富,口感醇厚,天然营养的特点。蒸鱼豉油是蒸鱼特制的酱油,口感和风味是评价其品质的重要指标。文章针对蒸鱼豉油专用YE进行了研究开发,并对其进行应用评价。结果表明:蒸鱼豉油专用型YE能增加蒸鱼豉油产品的厚实口感,协调产品鲜美风味,对蒸鱼豉油产品整体风味的提升具有很好的效果。; 熊建李沛唐冠群; 关键词：酵母抽提物

饮料专用酵母抽提物在4种常见奶茶中的应用被引量：3: 2021年; 研究饮料专用酵母抽提物(YE-B)的理化性质及其在4种常见奶茶(原味奶茶、鸳鸯奶茶、宇治奶茶和可可奶茶)中的应用。研究表明:饮料专用酵母抽提物不仅粒径小、溶解性好、pH 5.93~6.32、无脂肪、核苷酸含量极低,并且无毒素,还能提升4种奶茶的浓郁口感,降低红茶涩味及乌龙茶和抹茶苦味,增强红茶、可可及咖啡的原有风味,因此YE-B是一种非常适合作为奶茶风味增强剂的食品辅料。; 许琦郭甲熊建唐冠群彭颖; 关键词：奶精

口感清爽的无糖型百香果饮料的制备方法和应用: 本发明公开一种口感清爽的无糖型百香果饮料，其特征在于，按重量份计，其包括酵母抽提物1‑15份，百香果浓缩汁10‑50份，刺梨浓缩汁1‑35份，橄榄浓缩汁1‑35份和柠檬浓缩汁1‑35份。本发明的口感清爽的无糖型百香果饮料...; 肖明华熊建彭颖许琦李志刚李沛李库; 文献传递

6种常见肽的成分分析及其苦味掩盖机制研究被引量：2: 2021年; 为研究酵母抽提物(YE)掩盖肽的苦味的机制,利用高效液相等方法分析了6种常见肽的成分,结合感官评价得到结论:在5%浓度下,分子质量≥1000 u的肽段没有苦味,分子质量≤400 u的肽段具有强烈的苦味;而在添加0.03%的酵母抽提物后,肽的苦味明显降低,分子对接试验表明YE中的腺嘌呤核糖核苷酸(AMP)能与苦味受体T2R4结合,从而竞争性地抑制小分子肽的苦味。; 彭颖彭颖许琦袁奇袁奇李凡李沛李沛; 关键词：酵母抽提物分子对接

酵母抽提物复合膏状调味料粘度与稳定性研究被引量：3: 2021年; 以酵母抽提物复合膏状调味料为研究对象,通过单因素及复配实验研究变性淀粉和黄原胶对其流动性和粘度的影响以及蔗糖酯SE-9和吐温60对其稳定性和产品分层时间的影响。结果表明:变性淀粉添加量为1.2%、黄原胶添加量为0.05%时,样品流动性和粘度范围为5000~10000 mPa·s。在蔗糖酯SE-9添加量为0.04%、吐温60为0.16%时,复合膏状调味料温箱下分层时间由30 d延长至135 d。; 胡靖刘政芳彭颖彭颖熊建唐冠群; 关键词：酵母抽提物增稠剂乳化剂

响应面优化设计饮料专用酵母抽提物多糖提取工艺被引量：3: 2020年; 为了研究饮料专用酵母抽提物中多糖的提取条件及含量,文章通过单因素和响应面试验对饮料专用酵母抽提物(YE-B)中多糖的乙醇浸提工艺条件进行了优化。结果表明,YE-B中多糖的最佳提取工艺参数为乙醇体积分数68%、浸提温度40 ℃、液料比16:1,此时多糖的含量为27.08%,接近响应面预测值,因此响应面优化YE-B的乙醇浸提工艺真实可信。经检测,YE-B含有26.8%的β-葡聚糖及8.70%的甘露寡糖,表明YE-B具有很好的生物活性。; 李凡许琦熊建李知洪姚鹃李沛潘思轶彭颖; 关键词：酵母抽提物多糖

商品化酵母抽提物中风味活性化合物的综合定量分析及其应用特性研究被引量：8: 2015年; 多种气味及滋味化合物共同决定了酵母抽提物（YE）独特的风味特性,进一步决定了不同 YE 的应用特性。利用GC-O-MS、HPLC技术,对市场上的6款商品化 YE 中的挥发性化合物及不挥发性化合物（糖、有机酸、氨基酸、呈味核苷酸、肽）进行了全定量分析；随后,结合气味及滋味感官鉴评,评价不同种类风味化合物对YE感官知觉的影响。最后,对不同商品化酵母抽提物的应用特性进行评价和研究。结果发现：挥发性化合物方面,不同厂家生产的YE在气味活性化合物方面具有较大的差异。吡嗪类主要贡献了YE中对肉味有贡献的烤香香韵。而3-甲基丁醛、乙酸和酮类分别提供了 YE 的焦苦味、酸味和奶油味。不同香韵的分布还表明酵香可能是青香/焦苦香、烤香/坚果香/甜香之间的复合风味。不挥发化合物方面,糖类、大部分氨基酸类、核苷酸类、除琥珀酸、乳酸的有机酸类在1% YE 用量下TAV值均小于1,未单独对YE溶液滋味做出贡献。对不挥发物的相关性分析表明,300～2000 Da 分布肽段对浓厚滋味具有贡献,而Glu主要贡献了YE鲜味,且鲜味与浓厚味有正相关作用。Ala可以贡献YE甜味,而一系列的苦味氨基酸与苦味具有很强烈的正相关作用。另外,苦味主要与鲜味、浓厚味、酸味有负相关关系,表明了苦味与这些滋味具有此消彼长的关系。; 刘建彬宋焕禄李沛熊建; 关键词：风味

一种酵母风味功能饮料的制备方法研究: 2020年; 功能性酵母抽提物富含酵母多糖、谷胱甘肽及γ-氨基丁酸,具有较好的功能活性。本研究将功能性酵母抽提物制备成一款功能饮料,经过单因素实验,得到最佳方案配方为:酵母抽提物添加量为1.00%、柠檬酸添加量为0.20%、白砂糖添加量为10.00%、苯甲酸钠添加量为0.02%、橙汁香精添加量为0.08%、黄原胶添加量为0.03%、其余为纯净水。此配方制备的功能饮料风味独特,酸甜可口,还具有较好的生理活性。; 彭颖彭颖廖辉李维郭甲郭甲熊建沈硕李沛; 关键词：酵母多糖谷胱甘肽 Γ-氨基丁酸

酵母抽提物中Kokumi 肽的研究进展: 2022年; 近年来,酵母抽提物在食品中的应用越来越广泛,而浓厚感(kokumi)肽的作用也逐渐被重视起来。酵母抽提物中kokumi肽成为不少研究者重点关注的对象,研究者的重点多集中于其风味及应用,进一步详细全面的研究的文献并不多。文章分别从酵母抽提物中kokumi肽的评价标准、呈味机制、信号转导以及酵母抽提物在食品中的应用几个角度进行阐述,为后续kokumi肽的研究提供了参考。; 常金翠陈沙冯涛熊建李凡李沛; 关键词：酵母抽提物钙敏感受体信号转导

高呈味核苷酸型酵母抽提物产品特性研究: 高呈味核苷酸型酵母抽提物产品具有独特的增鲜效果，良好的口感，是现代食品工业新型的健康增鲜原料。本文对高呈味核苷酸型酵母抽提物FIG18进行了产品特性及应用研究，研究结果表明：采用专属工艺得到的FIG18产品天然呈味核苷酸...; 熊建郭甲李沛唐冠群; 关键词：酵母抽提物鲜味

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