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刘巧瑜: 作品数：93 被引量：224H指数：8; 供职机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院更多>>; 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目广州市科技计划项目江苏省高校高新技术产业发展项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程农业科学更多>>

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不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析被引量：6: 2021年; 以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是,8种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。; 黄煜燃汪薇赵文红杨娟刘巧瑜白卫东; 关键词：鲜味物质

响应面法优化小米戚风蛋糕配方研究: 2023年; 将小米粉添加到传统戚风蛋糕中,开发新型低热量膳食的戚风蛋糕.通过感官评分和全质构分析,研究小米粉、白糖、蛋黄、牛奶和蛋清添加量对蛋糕品质的影响,并通过响应面法对小米戚风蛋糕的最佳配方进行优化,同时采用拉曼光谱对蛋糕中蛋白质二级结构进行分析.优化结果为:小米粉6.87 g,蛋黄45.25 g,白糖45.13 g,牛奶28.95 g,小麦粉43.13 g,蛋清90.00 g,色拉油25.00 g,泡打粉1.00 g,柠檬汁2.00 g.在此配方下,制得的小米戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,口感绵软细腻,感官评分为85.95分.拉曼光谱结果表明:适量添加小米粉,蛋糕蛋白中β-折叠结构比例明显增加,使蛋糕蛋白网络更为紧密,进而提升蛋糕质构特性.; 林泽钳刘巧瑜白卫东易祚良曾晓房陈海光李静; 关键词：戚风蛋糕感官评价响应面法拉曼光谱

冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析被引量：1: 2021年; [目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势。pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主。相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著。pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考。; 王辉冯钰敏曾晓房曾晓房陈伟波; 关键词：腐败菌

休闲卤鸽心制品的研制被引量：5: 2020年; 以乳鸽心为原料,通过酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食型休闲卤鸽心制品,以探讨腌制、卤制、烘干和灭菌等工艺对卤水鸽心风味及品质的影响。结果表明,用6%的食盐和5%的生姜涂抹乳鸽心表面,过夜腌制,洗净、焯沸、烘干,置于香料卤制40min;卤制完毕后在65℃下烘干2.5h,进行真空包装;最后于123℃高温灭菌15min,按此工艺条件生产的休闲卤水鸽心具有较好的口感与风味。; 黄小芹陈海光刘巧瑜陈俊文

低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化研究被引量：1: 2022年; 为研究低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化,以50%氯化钾代替钠盐腌制,分别测定腌制前、腌制后、风干1 d、风干3 d和风干5 d的马鲛鱼鱼肉的水分含量、水分活度、pH、色差、质构和蛋白质氧化性质的变化。结果表明,水分含量、水分活度、pH分别从72.86%,0.986,6.24降至43.19%,0.827,6.05。L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值分别从19.83,-2.21,-0.64增至43.16,4.42,8.84。硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别从0.976 N、0.516 Ratio、2.522 mm、0.564 N、1.426 mJ升至11.836 N、0.573 Ratio、2.859 mm、7.504 N、21.564 mJ。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的总巯基含量分别从1.829μmol/g和0.71μmol/g降至0.777μmol/g和0.32μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的活性巯基含量分别从0.371μmol/g和0.62μmol/g降至0.07μmol/g和0.22μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的羰基含量分别从2.09μmol/g和0.67μmol/g升至2.976μmol/g和1.38μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的疏水性含量分别从20.08μg和72.33μg升至101.51μg和85.13μg。结果表明,蛋白质在腌制阶段就开始出现部分氧化,风干时期更为明显。该研究为低钠盐马鲛鱼加工工艺提供了一定的技术支持和理论参考。; 麦锐杰吴思亮杨娟赵文红刘巧瑜刘巧瑜; 关键词：低钠盐

干腌工艺对马鲛鱼品质的影响: 2022年; 为探讨干腌工艺对马鲛鱼品质的影响,以马鲛鱼为原料,经过5%食盐腌制和5 d风干干燥后,在其鲜鱼时期、腌制结束时、风干1 d、风干3 d、风干5 d这5个工艺点阶段分别取样,以加工过程中的理化性质如NaCl含量、水分含量、水分活度、pH值、色差(亮度值L^(*)、红度值a^(*)和黄度值b^(*))及质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)的变化规律为指标,结合干腌马鲛鱼感官品质的测定结果,随着探究加工过程中干腌马鲛鱼制品的品质变化并结合分析变化的原因。根据试验结论得出,在加工过程中干腌马鲛鱼制品的食盐含量逐渐升高,水分含量和水分活度下降,但pH值变化不大,其色差和质构特性均发生变化,符合干腌制品的特征,最终形成干腌鱼特殊风味和口感。; 张琳林颖媚林剑军钟玉琼赵文红刘巧瑜白卫东; 关键词：理化性质

添加不同外源物质对鲩鱼肉肠凝胶特性与失水率的影响: 2022年; 淡水鱼糜及其制品富含营养且价格低廉,具有广阔市场前景。为改善鲩鱼鱼糜的凝胶特性,添加不同外源添加物时,研究该鱼糜制得的鱼肉肠的凝胶特性、失水率和感官品质的变化。结果表明:不同外源添加物和不同添加量均影响鲩鱼鱼糜的凝胶特性和失水率,从而影响最终的鲩鱼肉肠成品。鲩鱼肉肠的最佳配方(以鲩鱼鱼糜的质量比计)为水20%、淀粉6%、食盐5%、大豆分离蛋白6%、复合磷酸盐0.23%和转谷氨酰胺转氨酶0.10%,在此配方工艺下制得的鲩鱼肉肠结构紧密,凝胶强度为186.233N·mm,失水率较低,弹性十足、风味协调,口感饱满,感官得分高。; 黄晓霞游云刘巧瑜李湘銮欧佰侨麦永湛曾晓房曾晓房; 关键词：鱼糜凝胶特性失水率感官品质

糖酯酶促合成转化率的影响因素分析被引量：3: 2010年; 糖酯是典型的非离子型生物表面活性剂,具有多种用途和功能特性,广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。酶促合成的糖酯较化学合成的具有更安全、更好的应用前景。为指导糖酯酶促合成工艺的优化,本文论述了反应器、反应体系、水分含量、反应温度、底物和酶等主要因素对糖酯酶促合成转化率的影响。; 刘巧瑜张晓鸣; 关键词：糖酯酶促合成转化率

鸡骨架添加量对鸡肉粉品质特性的影响: 2023年; 本文研究鸡骨架添加量对鸡肉粉营养成分、物理特性感官评价的影响。结果表明,随着鸡骨架添加量的增加,鸡肉粉中粗蛋白含量显著降低(P<0.05),脂肪含量显著升高(P<0.05),吸湿性显著降低(P<0.05),对鸡肉粉的溶解性无显著影响(P>0.05)。鸡肉粉的出粉率呈先增加后降低的趋势,20%鸡骨架添加量的鸡肉粉出粉率和整体可接受性取得最高值,分别为61.88%和8.6分。添加20%鸡骨架有助于增添鸡肉粉风味、提高出粉率,可提高鸡骨架利用率,为制造鸡肉粉相关产品提供参考。; 关玉凤黄伟英刘巧瑜陈继娴曾天孺陈海光; 关键词：鸡骨架鸡肉粉喷雾干燥

微波-超声辅助乳清分离蛋白糖基化工艺优化: 2023年; 为提高湿美拉德法低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)糖基化改性乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)的接枝度并减少反应过程中副产物的产生,采用短时微波-超声蛋白改性和低温水浴糖基化的方法,考察微波-超声次数、WPI∶GOS(质量比)、水浴温度、水浴时间对GOS改性WPI的接枝度和乳化性能的影响。以接枝度为响应值,优化WPI-GOS缀合物制备工艺。优化结果为微波-超声3次、WPI∶GOS(质量比)2.8∶1、水浴温度61.3℃、水浴时间61.7 min。该工艺下,WPI-GOS接枝度为(62.48±0.74)%,GOS对WPI结构与功能改性效果明显,WPI-GOS缀合物具有较好的乳化性能、pH稳定性和热稳定性,反应产物白度高,褐变程度低。该研究结果可为蛋白糖基化改性提供一种新的方法和理论依据。; 林泽钳白卫东刘巧瑜曾晓房陈海光郭文山; 关键词：乳清分离蛋白低聚半乳糖

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