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曲直

作品数：8 被引量：62H指数：5
供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
发文基金：引进国际先进农业科技计划广东省重大科技专项国家教育部博士点基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>

合作作者

文献类型

  • 8篇中文期刊文章

领域

  • 7篇轻工技术与工...
  • 1篇生物学

主题

  • 4篇发酵
  • 3篇豆豉
  • 2篇凝乳
  • 2篇凝乳效果
  • 2篇响应面
  • 2篇响应面法
  • 2篇响应面法优化
  • 2篇干酪
  • 2篇纯种发酵
  • 1篇蛋白质二级结...
  • 1篇盐溶
  • 1篇盐溶蛋白
  • 1篇饮用
  • 1篇直投式
  • 1篇直投式发酵剂
  • 1篇双蛋白
  • 1篇双蛋白干酪
  • 1篇酸奶
  • 1篇蒜粉
  • 1篇添加量

机构

  • 8篇华南农业大学
  • 2篇广东农工商职...
  • 1篇绿雪生物工程...

作者

  • 8篇蒋爱民
  • 8篇曲直
  • 4篇吴兰芳
  • 3篇栗俊广
  • 2篇万俊
  • 2篇谭淑君
  • 2篇孙韵
  • 1篇周佺
  • 1篇陶正平
  • 1篇尹凯丹
  • 1篇曾宪浩
  • 1篇叶慧兰
  • 1篇孙乔润
  • 1篇任俊锋
  • 1篇问小龙
  • 1篇李增

传媒

  • 4篇现代食品科技
  • 2篇食品科学
  • 1篇河北农业大学...
  • 1篇食品与机械

年份

  • 4篇2013
  • 4篇2012
共 8 条 记 录，以下是 1-8
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排序方式：
传统阳江豆豉发酵过程中米曲霉的筛选及发酵条件优化被引量：5
2013年
对从广东阳江豆豉的曲醅中筛选的米曲霉菌株进行培养基和发酵条件优化，结果表明，该菌产酶最适培养基的组成为添加3％的酵母粉、1％的葡萄糖、3％的硝酸钠和0．50％的氯化钙于基础PDA培养基中。该菌株产酶最优发酵条件为温度30℃，pH41[N7－8，250mL三角瓶中装瓶量为120mL。在此最优条件下进行生长曲线绘制，培养12h时，开始出现白色菌落，到36h时，白色菌丝体明显增多，蛋白酶活力也持续增大，菌株培养48h时，黄绿色孢子开始产生，蛋白酶活力达到最大值，到60h时，菌株增长明显减慢，产生大量孢子，颜色较深，蛋白酶活力开始下降。综合菌量和蛋白酶活力，培养48h为最适发酵时间。
曲直蒋爱民孙韵吴兰芳栗俊广
关键词：豆豉米曲霉纯种发酵
响应面法优化双蛋白干酪加工工艺被引量：5
2012年
根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用4因素3水平响应曲面分析法,以凝乳效果为响应值建立二次多项回归模型,并验证模型的有效性。实验结果表明:双蛋白干酪最佳制作工艺为豆乳添加量为20%(V/V),氯化钙添加量0.04%,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为32℃。在此条件下,理论凝乳效果得分为87.67,验证值为88.00。
万俊蒋爱民曲直谭淑君尹凯丹
关键词：响应面双蛋白干酪凝乳效果
可传一代应用于饮用型酸奶的直投式菌种筛选被引量：1
2013年
利用来源于丹麦科汉森(Chr.Hansen)公司、美国杜邦丹尼斯克(DANISCO)公司和荷兰帝斯曼(DSM)公司的16个混合型直投式菌种,通过传一代前后的菌株比例、发酵活力表现、产品稳定性及感官特性、传一代发酵剂在饮用型酸奶中应用后产品的后酸特性、后风味特性及乳酸菌活菌数稳定性的综合评价,最终筛选出适宜用于传一代应用的最优菌种为DSM公司的CY-124。其传一代后仍然含有较高数量的杆菌,发酵时间在3.5h以内,对发酵活力有着明显改善,且在饮用型酸奶中应用后产品的后酸化特性、后风味特性及菌株数量稳定性良好。
骆鹏飞俞兰秀蒋爱民曲直李娜
关键词：直投式发酵剂
响应面法优化Camembert干酪加工工艺被引量：26
2012年
在氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、排乳时间等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用4因素3水平响应曲面分析法,以凝乳效果为响应值建立二次多项回归模型,并验证模型的有效性。实验结果表明:Camembert干酪最佳制作工艺为氯化钙添加量为0.06%,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为32℃,排乳时间为30 min。在此条件下,理论凝乳效果得分为89.63,验证值为89.50。
万俊蒋爱民曲直谭淑君陶正平
关键词：响应面CAMEMBERT干酪凝乳效果
蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响被引量：6
2013年
以猪背最长肌为原料,研究蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响。采用物性测试仪测定添加不同含量蒜粉的蛋白凝胶的质构特性,离心法测定其保水性,色差仪测定其色泽,动态流变仪测定其流变学特性,同时用化学的方法对凝胶升温过程中化学作用力的变化进行研究。结果表明:添加3%蒜粉的盐溶蛋白凝胶硬度、咀嚼性和储能模量G’最大,色泽状况和保水性也较好,疏水相互作用是维持盐溶性蛋白凝胶稳定结构的主要作用力,添加3%蒜粉增强了凝胶的疏水相互作用,提高了凝胶强度。
栗俊广李增蒋爱民周佺曲直吴兰芳
关键词：盐溶蛋白凝胶蒜粉
阳江豆豉Aspergillus oryzae分离鉴定及其中性蛋白酶分析被引量：3
2012年
对阳江豆豉分离菌株进行多项分类鉴定,并对该菌中性蛋白酶基因克隆和序列分析,预测菌株中性蛋白酶二级结构。采用18SrRNA基因序列鉴定菌株,并以菌株中性蛋白酶的氨基酸序列为基础,应用DNA Star Protean软件对蛋白酶的二级结构进行预测。通过形态和18SrRNA基因序列分析,鉴定该菌株为米曲霉Aspergillus oryzae。通过RT-PCR和PCR从菌丝体中克隆了基因序列,与产中性蛋白酶有关的核苷酸序列有2 113bp,推测出634个氨基酸序列。
曲直蒋爱民吴兰芳孙韵栗俊广
关键词：RRNA基因序列DNASTAR蛋白质二级结构
阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化被引量：4
2012年
从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。
叶慧兰曲直孙乔润问小龙蒋爱民
关键词：豆豉霉菌氨基态氮
霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究被引量：16
2013年
以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性。黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9%～4.2%、还原糖含量减少1.5%～2.1%,酸度增加1.0%～1.3%、多肽含量增加1.5%～1.6%、脂肪增加6.2%～7.5%、类黑精含量增加1.7%～2.0%。以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH.)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差。
吴兰芳蒋爱民曲直任俊锋曾宪浩
关键词：黑豆纯种发酵豆豉抗氧化
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