侯放梅
- 作品数：6 被引量：19H指数：4
- 供职机构：成都理工大学材料与化学化工学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 毛肚水发工艺的响应面法优化被引量：4
- 2012年
- 以食品级NaOH为材料进行毛肚水发试验,用响应面法优化水发工艺,选择碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度为自变量,以毛肚增重比为响应值,建立各因素与增重比的多元二次回归方程,确定最优参数组合。结果表明,碱处理时间和碱液浓度对增重比的影响显著。最佳参数组合为碱液浓度6.8g/L,碱处理时间30.79 min,碱处理温度25.32℃,以此工艺生产的毛肚增重比为145%,与预测值基本一致。以《无公害食品毛肚》(NY 5268—2004)检测该工艺生产的毛肚,发现其各项指标均符合标准且感官评价分值达到80分。综合评价该工艺生产的毛肚优于目前市场上的毛肚产品。
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- 关键词：毛肚增重比响应面法
- 5种不同发制方式对毛肚增重和感官品质的影响被引量：5
- 2011年
- 分别以食品级NaOH、Na2CO3、NaHCO3、复合酶粉和水为材料涨发毛肚,以增重比和感官评价为指标对5种毛肚发制方式进行比较,参照NY5268-2004无公害食品毛肚的方法对5种毛肚进行指标检测。结果表明:从增重比和感官评价衡量,碱发是最佳方式,综合效果为碱发>酶发>水发,碱发中NaOH>Na2CO3>NaHCO3;5种方式得到毛肚的各项指标均达到无公害食品的标准。综合考虑感官品质、增重比、性价比等评价指标,食品级NaOH发制是最适合发制毛肚的方法。
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- 关键词：毛肚NAOHNA2CO3NAHCO3
- 毛肚加工产业研究进展被引量：10
- 2011年
- 毛肚是牛的副产品,也是川渝火锅的传统菜品之一。介绍了毛肚的概况,概述毛肚产业的发展历程,比较了国内外毛肚产业的特点,详细阐述了毛肚的加工工艺,对毛肚加工工艺中的涨发部分及毛肚食品安全的研究进展进行总结,并对几种涨发机理进行比较,对毛肚产业进行了展望。
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- 关键词：毛肚食品安全
- 三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较被引量：4
- 2012年
- 以食品级NaOH、Na2CO3和NaHCO3为材料,进行毛肚水发的单因素试验,分别研究碱液浓度、碱处理时间和反应温度对毛肚感官品质和增重的影响,并将3种碱处理后的毛肚按NY 5268-2004《无公害食品毛肚》的方法进行指标检测,筛选合适的水发用碱。单因素试验结果表明:在感官评价方面,NaOH>Na2CO3>NaHCO3,在增重方面,NaOH具有明显优势。指标检测结果表明:3种毛肚的感官指标、理化指标和微生物指标均达到无公害食品的标准。综合考虑感官品质、增重比、生产周期和性价比,NaOH更适合作为水发毛肚的处理用碱。
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- 关键词：毛肚NAOHNA2CO3NAHCO3增重感官品质
- 响应面法优化水发工艺参数改善毛肚感官品质被引量：3
- 2012年
- 为改善水发毛肚的感官品质,研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响,运用响应面分析法优化工艺参数,建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明:碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著(P<0.05),各因素对感官品质的影响顺序依次是碱处理时间>碱液浓度>碱处理温度。最佳参数为:碱液浓度15.75 g/3 000 mL,碱处理时间35.9 min,碱处理温度24.83℃。以此工艺生产的毛肚感官评定得分为92分,与预测值基本一致,且感官要求、理化要求和微生物指标均符合NY 5268-2004无公害食品毛肚的标准。
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- 关键词：毛肚感官品质响应面法
- 碱对毛肚水发质量影响的研究被引量：4
- 2011年
- 研究NaOH溶液水发毛肚时,碱液浓度与浸泡时间对毛肚涨发效果的影响,以毛肚增重百分比及感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验选择出毛肚的最佳水发工艺。结果表明:毛肚水发的最佳工艺条件为20 g/3000 mLNaOH溶液浸泡30 min,清水浸泡1 h。该条件下,毛肚平均增重百分比为139%,涨发效果较好。
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- 关键词：毛肚水发碱液增重
