汤艳燕
- 作品数：8 被引量：80H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 发软泡菜品质及风味物质主成分分析被引量：8
- 2017年
- 以软化的泡萝卜为研究对象,探究正常泡菜和不同发软程度泡菜的理化性质及风味物质的差异,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromate graphy-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)对风味进行测定并进行主成分分析。试验结果显示,正常泡菜的质构指标、感官品质均优于发软泡菜,发软泡菜酸度、盐度高于正常泡菜,4种泡菜均呈黄绿色调。正常泡菜与3种不同程度发软泡菜中分别检测出41,32,37,30种挥发性成分。二甲基三硫是区分正常泡菜与发软泡菜的风味物质,严重发软泡菜特有的风味物质是乙醛二甲基硫缩醛,其相对含量为32.09%。随着发软程度的加深,泡菜品质逐步下降。
- 黄盛蓝杜木英周先容汤艳燕汤艳燕李玉珠于丽洪
- 关键词：挥发性成分主成分分析
- 超声辅助乙醇提取苦荞红曲保健酒糟总黄酮工艺优化被引量：6
- 2016年
- 以苦荞红曲保健酒的酒糟为研究对象,采用超声辅助乙醇提取酒糟中总黄酮。考察乙醇体积分数、超声提取时间、提取温度和固液比对总黄酮得率的影响,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面设计优化试验,以总黄酮得率为评价指标,得出较优的提取方案为:乙醇体积分数为60%,超声提取时间45 min,提取温度40℃,固液比为1∶43(g∶mL)。在此最佳条件下,总黄酮得率为18.28 mg/g。结果表明超声辅助乙醇提取能明显提高总黄酮提取效率,节省提取溶剂和提取时间。
- 龙谋汤艳燕黄丹丹杜木英
- 关键词：酒糟总黄酮响应面法
- 泡菜中乳酸菌的分离鉴定及体外抗性筛选被引量：6
- 2017年
- 从泡菜中分离得到5株乳酸杆菌,经16S rDNA种属分析,其中4株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),编号分别为E-6-1、E-1-2、E-6-3、D-2-3,1株为消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius),编号为C-2-1。通过人工胃液和胆盐试验来确定5株菌的体外抗性。结果表明,D-2-3乳酸菌具有较好的抗人工胃液能力,其在pH 3.0的人工胃液处理3h后的存活率高达95.38%,且在1,2,3g/L胆盐中均能较好的生长。说明该菌株具有益生菌潜质。
- 周先容兰凌霞汤艳燕黄盛蓝李玉珠于丽洪Zsolt Zalán赵欣杜木英
- 关键词：泡菜乳酸菌抗性筛选RDNA
- 小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化被引量：19
- 2020年
- 对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵45 d时达最大值,吡嗪和烷烃类在发酵60 d时达最大值。琥珀酸和乙酸含量先升高后降低,其余有机酸含量先增加后基本保持稳定。虽然氨基酸总量不断降低,但人体必需氨基酸由11.9%增加至46.21%。小米辣鲊辣椒在发酵中共鉴定出30个细菌属、36个真菌属,其中Lactobacillus和Candida为发酵过程中的优势菌群。Candida与27种化合物显著相关(p<0.05),Lactobacillus与47种挥发性成分显著相关(P<0.05),且与乙酸己酯、庚酸乙酯等7种特征香气成分相关性极显著(P<0.01)。为小米辣鲊辣椒风味品质的评价和微生物多样性的变化提供理论依据。
- 尹小庆汤艳燕阚建全阚建全武运杜木英
- 关键词：风味物质微生物多样性
- 不同色变泡萝卜中挥发性成分的比较研究被引量：6
- 2018年
- 以泡萝卜为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分别对正常、发黄和发红泡萝卜的挥发性成分进行比较研究。研究结果表明:正常、变黄和变红泡萝卜中共检测到75种挥发性成分,其中正常、发黄和发红泡萝卜中分别检测出39,47,32种挥发性成分。在正常、发黄和发红泡萝卜中,共有组分(硫代乙酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、芳樟醇、辛醛、癸醛和2,2,3,4-四甲基戊烷)的相对含量分别为59.27%,44.65%,49.11%;非共有组分分别有15,20,5种,其相对含量分别为15.04%,20.09%,11.36%。正常、发黄和发红泡萝卜中非共有组分的数量和相对含量差异较大,说明色变会对泡萝卜的风味有较大影响。
- 汤艳燕龙谋黄盛蓝周先容于丽红杜木英
- 关键词：挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 两种鲊辣椒发酵过程中香气特征及其差异分析被引量：15
- 2019年
- 明晰发酵过程中二荆条鲊辣椒和牛角椒鲊辣椒的特征香气及其差异.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱对2种鲊辣椒的香气物质进行定性定量分析,采用风味活度值分析其特征风味成分.结果表明,2种鲊辣椒总挥发性物质均在65种左右,主要香气成分是酯类和萜类,其共有的特征风味物质是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪.二荆条鲊辣椒中独有的特征香气成分是β-紫罗兰酮,发酵45~60 d风味较佳.而牛角椒鲊辣椒独有的是2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、(+)-柠檬烯和橙花叔醇,发酵30~60 d风味较佳.在发酵过程中,2种鲊辣椒挥发性物质总含量均先增加后减少,在发酵45 d时达到最大值,风味最佳.该研究对控制发酵时间和选择辣椒品种来获得不同鲊辣椒的最佳风味品质具有参考意义.
- 尹小庆汤艳燕杜木英杜木英武运阚建全
- 关键词：香气成分
- 不同产地鲊辣椒风味成分比较分析被引量：13
- 2021年
- 以来自不同产地的5种鲊辣椒为研究对象,比较分析其理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性成分的差异,以期为鲊辣椒品质评价提供依据。结果表明,5种鲊辣椒理化指标均符合地方标准,呈现低盐特点;不同产地鲊辣椒中有机酸含量差异显著(P<0.05),石柱鲊辣椒以乳酸为主(53%),其他鲊辣椒均以乙酸为主(40.5%~58.8%);味觉活度值分析结果表明,武隆鲊辣椒无特征呈味氨基酸,石柱鲊辣椒、遵义鲊辣椒以鲜味氨基酸为主,常德鲊辣椒和荆州鲊辣椒以甜味氨基酸为主;5种鲊辣椒中共鉴定出79种挥发性成分,均以酯类、碳氢类、萜类为主,确定了17种关键香气成分(香气活度值>1),其中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、乙酸己酯、α-合金欢烯是构成鲊辣椒风味的关键物质。
- 张曼汤艳燕魏雪钟涛阚建全阚建全杜木英
- 关键词：主成分分析
- 玫瑰茄浸提及其发酵酒工艺优化及发酵前后有机酸和酚酸的比较被引量：16
- 2018年
- 以云南产玫瑰茄干花萼为原料,在单因素试验基础上采用响应面法对玫瑰茄浸提工艺及其发酵酒工艺进行优化,确定玫瑰茄花萼浸提的最佳工艺条件为料液比1∶28(g/m L)、浸提温度84.0℃、浸提时间78 min,在此条件下,花青素提取率为(0.060±0.009)%,多酚提取率为(0.201±0.05)%;玫瑰茄酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度24.5℃、S4酵母接种量1.6 g/L、加糖量22.5%,所得玫瑰茄酒风味独特,其乙醇体积分数为(10.6±0.12)%,花青素质量浓度为(121.25±0.35)mg/L,多酚质量浓度为(629.58±0.22)mg/L,氨基酸种类齐全,组成合理。检测出玫瑰茄浸提液中含有以柠檬酸和木槿酸为主的7种有机酸和以原儿茶酸为主的8种酚酸,玫瑰茄酒中的主要有机酸为乳酸和木槿酸,原儿茶酸仍是其主要的酚酸;在发酵过程中,柠檬酸、羟基柠檬酸和酒石酸含量降低,丙酮酸、乳酸和琥珀酸含量升高;原儿茶酸、龙胆酸和阿魏酸等酚酸含量降低,而没食子酸、香豆酸和丁香酸含量得到了提高。
- 李玉珠龙谋汤艳燕蒋茜杜木英
- 关键词：玫瑰茄花青素多酚有机酸酚酸
