林小葵
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加工工艺对白切鸡品质的影响被引量：10
- 2008年
- 采用感官评定的方法,结合含水量及硬度等指标,研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响。结果表明:湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高,煮制后鸡肉持水性大,失水率小,鸡肉嫩滑多汁;鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2 min,而后在90℃下煮制20 min,利于成熟且成型效果好,可减少鸡肉内部可溶性物质的流失,保持肉汁鲜美,各项感官品质较优。与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比,真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善。
- 芮汉明张立彦林小葵
- 关键词：鸡肉腌制煮制感官品质
