张珂
- 作品数：3 被引量：7H指数：1
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：重庆市科技攻关计划国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品添加物对卵清蛋白/卡拉胶共混凝胶特性的影响
- 2009年
- 研究了pH、电解质、非电解质和表面活性剂对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性的影响。结果表明,pH在卵清蛋白等电点附近时,卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性最好;低浓度的电解质和非电解质对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性有一定改善;表面活性剂对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性无改善。
- 张珂张利赵国华
- 关键词：卵清蛋白卡拉胶凝胶性能食品添加物
- 微波杀菌延长南瓜营养湿面保质期的研究被引量：6
- 2010年
- 果蔬营养湿面是一种新的功能食品,延长保质期和保鲜是其生产技术的关键。应用微波杀菌保鲜技术对真空包装的南瓜营养湿面进行处理,通过研究其在室温(25℃)贮藏和低温(5℃)贮藏过程中菌落总数和大肠菌群的变化,探讨南瓜营养湿面在室温和低温条件下的保质期。结果表明,使用微波杀菌处理22s,真空包装南瓜营养湿面可以在室温(25℃)贮藏2d-3d和低温(5℃)贮藏65d;而对照组的细菌总数和大肠菌群已严重超标,并且严重腐败变质。因此,微波杀菌保鲜技术可以延长真空包装南瓜营养湿面的保质期。
- 吴振张珂赵国华
- 关键词：微波杀菌保鲜保质期
- 南瓜营养湿面的制备及其在贮藏期间品质的变化被引量：1
- 2011年
- 果蔬营养湿面是一种新的功能食品,其制备工艺和参数以及在贮藏期间品质的稳定性是生产技术的关键。试验以感官评定、质构品质和蒸煮品质为评价指标,研究了加水量、加盐量和南瓜粉添加量对南瓜营养湿面食用品质的影响,同时分析了南瓜营养湿面在贮藏期间品质的变化。结果表明:加水量为33%、加盐量为2.5%和南瓜粉添加量为4%时,可制作出品质、感官俱佳的南瓜营养湿面。应用微波杀菌技术对真空包装的南瓜营养湿面处理后,南瓜营养湿面在室温3d和低温56d的贮藏过程中食用品质变化较小,能够保持良好的食用品质。
- 吴振张珂刘嘉薛山董楠赵国华
- 关键词：贮藏
