雷琳
- 作品数：39 被引量：177H指数：8
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金博士科研启动基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学理学生物学更多>>
- 新工科建设背景下食品化学“课程思政”设计与实践被引量：3
- 2023年
- 专业课程是课程思政建设的基本载体。食品化学是食品科学与工程类专业的核心课程,依据其课程特点,结合新一轮科技革命和产业变革背景,推进“新工科”建设及当前大学生的认知能力、知识结构、专业素养等实际情况,挖掘和梳理食品化学课程思政育人元素,在教学内容设计、课前、课中、课后等环节进行积极的探索和实践,着力构建“大思政教育”理念和新工科格局背景下的综合性高等本科院校食品化学“课程思政”教学体系。
- 叶发银雷琳陈嘉赵国华
- 关键词：食品化学课程教学教学改革
- 大米的米线加工适性评价及改良方法研究进展
- 2024年
- 米线是我国经典传统主食,因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。原料大米对米线品质有决定性影响,选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临的共性关键核心技术,对产业有重大影响。该文在简要介绍米线原料加工适性评价的基础上,剖析了大米原料关键成分(淀粉、蛋白质、脂肪、破损淀粉等)及理化特性(胶稠度、糊化特性、粒度等)对其米线加工适性的影响规律,归纳总结了物理改性(湿热处理、韧化处理、过热蒸汽处理)、陈化、发酵、改良剂使用、多方法联用等改良大米米线加工适性的方法,展望了大米米线加工适性的未来研究重点,以期从原料学的角度为高品质米线的生产提供参考。
- 刘小青叶发银雷琳雷琳赵国华
- 关键词：质构特性蒸煮品质物理改性
- 花青素加工贮藏稳定性的改善及应用研究进展被引量：18
- 2018年
- 花青素是一类广泛存在于果品蔬菜等植物性食品中的水溶性类黄酮色素,不仅为食品提供了丰富的颜色,而且其呈现的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生理活性使其成为功能性食品研究开发的热点。由于花青素不稳定,其在食品饮料和膳食补充剂中的应用受到限制。本文在广泛查阅文献的基础上,综述了近年来改善花青素加工贮藏稳定性的方法和技术,重点论述了共色作用、复合作用及载体包埋等技术方法在提升花青素加工贮藏稳定性方面的进展,以期为花青素的深入研究和工业化利用提供参考。
- 曾茜茜雷琳赵国华叶发银
- 关键词：花青素稳定性影响因素贮藏
- 食品化学课程思政教学设计与实施--以“油脂氢化”为例被引量：2
- 2023年
- 食品化学是食品科学与工程类专业基础必修课。将课程思政有机融入本课程,使知识传授、能力培养和价值引领融为一体,是落实立德树人目标的根本任务和重要举措。依据其课程特点,该文以食品化学课程的“油脂氢化”一节作为课程思政教学设计案例,充分挖掘相关思政元素,具体探讨在教学目标设置、教学内容选择,课堂教学活动展开以及教学考核等环节中将课程思政与理论课内容深度融合,以期为食品化学课程的课程思政融入提供经验和借鉴。
- 叶发银雷琳张甫生王洪伟石慧赵国华
- 关键词：食品化学油脂氢化教学实践
- 食用菌多糖对淀粉性能的影响及其在淀粉质食品中的应用进展
- 2023年
- 食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌的总称,富含多糖、蛋白质、维生素等营养成分。研究证实,食用菌多糖具有多种生物活性,如抗肿瘤、降血糖、抗氧化等;同时,因其生物大分子结构特征,食用菌多糖对食品原料中淀粉的性能具有调控作用。将食用菌粉或纯化多糖作为配料添加到淀粉质食品中,可对其感官质地及营养品质产生显著影响,而且还能赋予产品新的功能性质。本文介绍了近年来食用菌多糖提升淀粉原料性能及淀粉质食品品质的研究进展,总结了食用菌多糖对淀粉溶解性及膨胀性、热特性、糊化特性、凝胶特性及消化特性等的影响,并对食用菌多糖在赋予淀粉质食品新功能性方面的应用研究进行综述,以期为食用菌多糖改善淀粉性能的研究提供参考,并为功能性淀粉质食品的创新开发提供新的思路。
- 罗庆龄刘滢吴雨晨毛启慧雷琳叶发银叶发银
- 关键词：食用菌多糖淀粉理化性质
- 原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响被引量：4
- 2019年
- 原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望。研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考。
- 任佳琦李福香雷琳赵吉春李富华明建
- 关键词：原花青素果胶相互作用
- 干热处理改性谷物淀粉的研究进展被引量：1
- 2023年
- 谷物是人类主食的加工原料,淀粉是谷物最基本的组成成分。干热处理作为一种简便、绿色的物理改性方法,不仅可以有效改善谷物淀粉的特性,而且能够提升谷物食品的品质,是近年来淀粉改性研究的热点之一。该文综述了当前谷物淀粉干热改性的相关研究,总结了淀粉干热改性的原理与方法,论述了干热改性对谷物淀粉组成结构及理化性质的影响,阐述了共存成分(离子胶、氨基酸、小分子糖等)辅助干热改性谷物淀粉的有益效果,简述了谷物淀粉干热改性在食品工业中的应用情况,分析了谷物淀粉干热改性研究中存在的主要问题,并对未来的研究进行了展望。
- 汪嘉颖刘嘉雷琳赵国华叶发银
- 关键词：干热处理谷物淀粉改性功能性质
- 酿造啤酒大麦发芽前后多酚组分变化及抗氧化活性被引量：11
- 2019年
- 以8种酿造啤酒大麦及麦芽为原料,分别提取游离酚和结合酚,分析多酚组分变化,并测定其抗氧化活性。结果显示,啤酒大麦发芽前后多酚含量及组分均有显著变化,大麦发芽后总酚含量普遍高于发芽前,其中,Hindmarsh发芽后总酚增加率最高;阿魏酸、荭草素含量在发芽过程中显著增加(P<0.05)。Hindmarsh游离没食子酸、香草醛与阿魏酸增加率最高;Metcalf结合阿魏酸与荭草素增加率最高。体外抗氧化结果表明,相比发芽前,麦芽多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力及氧自由基吸收能力普遍增强,其中,Scope麦芽游离酚清除DPPH自由基能力最强,Baudin麦芽结合酚的氧自由基吸收能力最好。
- 李苇舟李福香何晓琴李富华赵吉春雷琳明建
- 关键词：抗氧化活性高效液相色谱
- 蒸煮-老化预处理对炒制青稞粉理化性质及体外淀粉消化的影响被引量：7
- 2021年
- 【目的】探讨蒸煮-老化预处理对炒制青稞粉营养组分、理化特性及体外淀粉消化特性的影响,丰富青稞加工方式。【方法】以青稞为试验材料,将蒸煮后老化不同时间(0、6、12、18和24 h)的青稞粉进行炒制,通过扫描电镜和显微镜观察蒸煮-老化预处理对炒制青稞粉微观结构的影响;使用傅里叶变换红外光谱、激光共聚焦显微拉曼光谱、X-射线衍射和快速黏度分析法,研究蒸煮-老化预处理对炒制青稞粉短程分子结构、结晶特性及糊化特性的影响;采用体外消化研究蒸煮-老化预处理对炒制青稞粉淀粉消化率的影响。【结果】与生青稞粉相比,蒸煮-老化预处理-炒制青稞粉的淀粉、蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量减少;但不经老化处理的炒制青稞粉(0-Roasted)水不溶性膳食纤维、水溶性膳食纤维和总膳食纤维有所增加。蒸煮-老化预处理使炒制青稞淀粉颗粒受到一定程度破损,偏光十字逐渐消失;短程分子结构受到破坏。与生青稞粉相比,蒸煮-老化预处理使炒制青稞粉的相对结晶度降低;随着老化时间增加,炒制青稞粉相对结晶度逐渐增加,结晶形式由原来的A型转变为V型,表明形成淀粉-脂质或淀粉-蛋白质-脂质复合物。蒸煮-老化预处理炒制青稞粉L*值降低,而a*和b*值增加。与生青稞粉相比,蒸煮-老化预处理使炒制青稞粉的典型糊化峰消失,终值黏度逐渐降低;同时使炒制青稞粉持油力显著增加,但持水力缓慢下降。体外消化试验表明,与生青稞粉相比,热加工可提高青稞淀粉的消化性能;但与未老化炒制青稞粉相比,老化6-24 h炒制青稞粉的快消化淀粉含量减少6%-16%,慢消化淀粉含量显著增加。【结论】蒸煮-老化预处理可改变炒制青稞粉的营养组分和理化性质。蒸煮后老化6 h的炒制青稞淀粉消化性能降低,有助于稳定血糖,可作为糖尿病患者或血糖偏高人群理想的主食来源之
- 王钰麟雷琳熊文文叶发银叶发银
- 关键词：理化特性Β-葡聚糖
- 食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展被引量：3
- 2022年
- 呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。
- 林桐赵吉春雷小娟雷琳明建
- 关键词：食用菌呈味机理
