代小容
- 作品数：9 被引量：101H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：重庆市教委科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究被引量：41
- 2010年
- 采用SDE-GC-MS分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31种增至发酵结束时的85种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8种和10种分别增至发酵结束时的23、23种和27种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71%和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P<0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2-乙氧基乙基硫烷基醋酸和2-甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4-葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。
- 周才琼代小容杜木英
- 关键词：酸肉脂肪分解蛋白质分解挥发性风味物质风味特征
- 传统酸腌肉风味形成的研究进展被引量：2
- 2008年
- 传统酸腌肉的风味主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料,本文对酸腌肉风味物质及来源进行概述。
- 代小容文静
- 关键词：风味物质微生物
- 脂肪和猪油的食用价值被引量：12
- 2008年
- 在现代的生活中经常存在这样一些现象——谈"肥"色变和断绝食用猪油,因为在一般观念中,肥肉和猪油总是和油腻、肥胖、胆固醇高紧密相连,许多中年人更是把它们列为"禁品"。其实他们殊不知适量食用一些肥肉和猪油对身体是很有益的。本文主要对肥肉和猪油的营养价值及人们所担心的健康问题阐述,同时探讨如何防止食用过程中肥肉和猪油对人体健康所造成的不良影响的方法。
- 代小容张宝勇
- 关键词：脂肪猪油胆固醇抗氧化
- 玉米胚分离蛋白提取及影响收率因素的初探被引量：11
- 2008年
- 玉米胚分离蛋白是一种营养价值与功能特性都很好的一种分离蛋白。本文主要介绍了碱溶酸沉法生产分离蛋白的生产工艺流程及影响玉米胚分离蛋白得率的因素。
- 李宝玉代小容
- 关键词：得率
- 酸肉滋味品质的形成及其影响因素研究被引量：15
- 2010年
- 为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化。结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60d。最优工艺发酵试验显示,发酵过程中可溶性总糖和氯化钠含量略升,脂肪及蛋白质含量呈下降趋势,游离脂肪酸、非蛋白氮、总酸含量分别从发酵开始的0.15%、1.24%、0.11%上升到结束时的0.67%、2.68%、0.95%。发酵60d时瘦肉颜色从淡红转暗红,脂肪从淡黄变成乳白;肉表米粉层消失、肉表面湿润、有白色糊状物;呈较明显的特殊酸味;生肉气味消失。脂肪和蛋白质的降解,总糖和非蛋白氮的不断增加是酸肉酸鲜浓郁滋味形成的主要原因。
- 俞彦波代小容周才琼
- 关键词：酸肉影响因素
- 酸肉在腌制过程中风味形成研究
- 本研究采用渝黔地区传统酸肉加工工艺腌制猪肉并进行发酵，采用感官评定及理化分析对酸肉发酵过程中的影响因素进行研究，并对优化工艺条件下的酸肉风味形成进行了分析，其结果如下：
1、酸肉风味品质形成影响因素研究结果
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- 代小容
- 关键词：酸肉腌制过程风味形成
- 文献传递
- 部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响被引量：8
- 2007年
- 研究了部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响。结果表明：不同处理浓度的茶多酚,在添加含金属离子的食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌后,TP含量均有不同程度的下降,降低率依次为38%～72%、25%～49%、35%～59%、34%～49%、38%～69%、31%～47%和13%～51%;各处理丙二醛生成量均低于只添加茶多酚的对照（除亚硝酸钠外）,表明这些含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性有增效作用,即这些食品添加剂可降低TP使用量和提高TP的使用安全性。添加苯甲酸钠和山梨酸钾可提高茶多酚的还原力。
- 周才琼代小容曾庆群
- 关键词：茶多酚金属离子食品添加剂丙二醛还原力
- 潲水油研究进展被引量：14
- 2008年
- 潲水油是餐饮业废弃油,含有很多有毒有害物质,严重危害人体健康。该文对潲水油产生途径、食用后危害、检测方法及其综合利用进行介绍。
- 代小容刘伯云
- 关键词：潲水油食品安全
- 羊肉保鲜技术的研究进展被引量：3
- 2008年
- 随着人民生活水平的提高,肉品的消费比重逐年上升,人们对新鲜、安全的肉制品要求也越来越高。本文综述了肉的保鲜的研究进展,并提出了多靶栅栏保鲜技术用于羊肉的保鲜。
- 何健代小容
- 关键词：羊肉保鲜
