张硕
- 作品数：4 被引量：16H指数：3
- 供职机构：辽宁医学院食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：辽宁省科学技术计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析被引量：6
- 2013年
- 研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析。利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析。结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善。
- 张硕王玉田孟鑫
- 关键词：电子鼻风味奶酪GC-MS
- 糯玉米膳食纤维牛奶的研制被引量：1
- 2013年
- 以纯牛奶为原料,添加富含膳食纤维的糯玉米,并对生产工艺进行合理化选择,生产出一种营养均衡并具有一定保健功能的糯玉米牛奶。通过正交试验确定了糯玉米膳食纤维牛奶的最佳配方:以牛奶为原料,糯玉米浆9%、白砂糖5%、CMC-Na0.15%。
- 王大鹏张硕李明珠丁楠
- 关键词：糯玉米牛奶营养
- 副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究被引量：5
- 2014年
- 以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味(可溶性物质)和香气(挥发性化合物)两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵(1#)与添加发酵剂的香肠(2#)的香气组成,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。
- 张硕张莉力王玉田
- 关键词：副干酪乳杆菌发酵香肠电子鼻风味
- 电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别被引量：4
- 2012年
- 利用电子鼻鉴别模拟金锣鸡肉肠风味香精与金锣鸡肉肠的风味差别。运用电子鼻采集两样品的香气轮廓,得到电子鼻传感器的响应值,并通过主成分分析和统计质量控制分析多元统计方法进行数据分析。结果表明:金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精之间风味存在差别,调配香精工作需进一步改善,更好的模拟鸡肉肠风味。
- 张硕王玉田孟鑫
- 关键词：电子鼻香精主成分分析
